سفت شدن یا له شدن گوشت ماهی چرا اتفاق می افتد؟

هفت نکته‌ی مهم برای طبخ بهتر ماهی و جلوگیری از سفت شدن یا له شدن گوشت ماهی مثل میزان نمک، خشک کردن یا نکردن ماهی قبل از طبخ، مرینیت کردن ماهی، دمای یخ زدایی و غیره را در این مقاله بخوانید. اگر می‌خواهید علاوه بر ترد شدن و لطیف شدن گوشت ماهی بعد از طبخ، شکل و شمایل آن هم در بشقاب غذای شما به بهترین وجه باشد حتما این موارد را رعایت کنید.

له شدن ماهی

چند نکته‌ی ساده برای پخت بهتر ماهی

ماهی جزو مواد غذایی‌ای است که خیلی سریع می‌پزد و سرخ می‌شود. یعنی شاید به اندازه‌ی باز کردن زرورق یک شکلات یا  درست کردن یک لیوان نسکافه زمان لازم دارد تا خوشمزه و آماده در تابه به شما چشمک بزند. شاید به دلیل همین ویژگی، خیلی‌ها توجه چندانی به شیوه‌ی پخت ماهی نمی‌کنند و از هیچ فوت کوزه‌گری‌ای برای درست پختن ماهی بهره نمی‌گیرند. در حالی که بعضی از کارهایی که ما هنگام پخت ماهی انجام می‌دهیم باعث از دست رفتن کیفیت ماهی می‌شود!

ماهی جزو مواد غذایی‌ای است که خیلی سریع می‌پزد و سرخ می‌شود. یعنی شاید به اندازه‌ی باز کردن زرورق یک شکلات یا  درست کردن یک لیوان نسکافه زمان لازم دارد تا خوشمزه و آماده در تابه به شما چشمک بزند. شاید به دلیل همین ویژگی، خیلی‌ها توجه چندانی به شیوه‌ی پخت ماهی نمی‌کنند و از هیچ فوت کوزه‌گری‌ای برای درست پختن ماهی بهره نمی‌گیرند. در حالی که بعضی از کارهایی که ما هنگام پخت ماهی انجام می‌دهیم باعث از دست رفتن کیفیت ماهی می‌شود!

نمک زیاد؟ هرگز

نمک سود کردن یا مزه‌دار کردن مواد غذایی، رفتاری رایج در آشپزخانه است. اما از قدیم گفته‌اند «اندازه نگه‌دار که اندازه نکوست». استفاده از حجم زیادی از نمک برای مزه‌دار کردن ماهی، نه تنها روش مناسبی نیست بلکه باعث جذب رطوبت گوشت ماهی و خشک شدن آن می‌شود. برای همین وقتی شما ماهی‌ای را که در نمک زیاد خوابانده‌اید، درست می‌کنید، با گوشت سفتی روبه‌رو می‌شوید که لطافت معمول ماهی را ندارد و لذیذ نیست. پس یادتان باشد برای طعم‌دار کردن ماهی و حفظ لطافت آن، به اندازه نمک بزنید.

ماهی را  با دقت خشک کنید

برای اینکه بعد از سرخ کردن ماهی، گوشت لذیذی داشته باشید آن را قبل از قرار دادن در تابه خشک کنید. ماهی با سطح نم‌دار و خیس، در تابه‌ی شما بخارپز و نرم خواهد شد. قبل از هر اقدامی سطح ماهی را با حوله کاملا خشک کنید و بعد آن را در روغن داغ قرار دهید.

با ماهی کشتی نگیرید و آن را زیرو رو نکنید

وقتی ماهی را داخل تابه قرار دادید، دائم آن را زیر و رو نکنید! زیر و رو کردن ماهی باعث له شدن گوشت ماهی می‌شود. اجازه دهید هر طرف ماهی کاملن سرخ شود و بعد، آن را زیر و رو کنید. تست کردن میزان پخت ماهی با قاشق هم روش اشتباه ورایجی است که باعث له شدن گوشت ماهی می‌شود. بافت گوشت ماهی‌ها با هم متفاوت است و بعضی ماهی‌ها مثل ماهی سی‌بس از گوشت لطیف‌تر و نرم‌تری برخوردارند. بنابراین رعایت این نکته اهمیت زیادی در زیبا شدن بشقاب غذای شما دارد.

Image

ماهی را بیش از حد نپزید

پختن و بخارپز کردن بیش از حد ماهی باعث متلاشی شدن گوشت ماهی و سرخ کردن بیش از حد ماهی باعث سفت شدن آن می‌شود. در واقع هر طرف ماهی بیشتر از چهار دقیقه نیاز ندارد تا سرخ شود. البته این چند دقیقه سرخ شدن باید در روغن داغ اتفاق بیفتد تا شما ماهی سرخ شده‌ی لذیذی داشته باشید. قبلا در مورد فوت و فن سرخ کردن ماهی مفصل صحبت کرده‌ایم.

ماهی بهتر است ابتدا از کدام طرف سرخ شود؟

ابتدا ماهی را از طرف پوست در تابه‌ی داغ قرار دهید و بعد از یک دقیقه یا کم‌تر حرارت را کم کنید تا پوست ماهی نسوزد. ماهی را کمی در تابه جابه‌جا کنید تا پوست سوخاری شود. وقتی پوست ترد شد به راحتی از ماهی جدا می شود، بنابراین سعی نکنید  پوست را به زور از فیله‌ها جدا کنید. سرخ کردن ماهی از طرف پوست بسیار مهم است و کمک می‌کند ماهی شکل ظاهری بهتری پیدا کند و له نشود.

معجزه‌ای به نام شیر

ماهی را قبل از سرخ کردن، به مدت بیست دقیقه تا نیم ساعت در شیر بگذارید. پروتئین موجود در شیر به ترکیباتی که باعث ایجاد بوی ماهی می شود متصل می‌شود! این یعنی شیر بوی ماهی را به خود جذب می‌کند و شما را از شر بوی ماهی نجات می‌دهد. بعد از آبکش کردن ماهی و دور ریختن شیر، چیزی که از ماهی به جای مانده گوشت شیرین و روشن  با عطر و طعم بهتری است.

Image

بهترین روش برای حفظ قوام گوشت ماهی

ماهی را در دمای اتاق یخ زدایی نکنید. باکتری‌ها در دمای اتاق فرصت رشد در مواد غذایی را پیدا می‌کنند. ماهی‌ها را 4 تا 5 ساعت  در یخچال بگذارید تا یخشان آب شود. اگر ماهی را با آب گرم یخ زدایی می‌کنید نگذارید آب گرم به داخل ماهی نفوذ کند. چون آب اضافه، ماهی را بی‌مزه و گوشت آن را سفت می‌کند.

رعایت نکاتی به این سادگی به شما شانس لذت بردن از طعم بهتر ماهی را می‌دهد. یادتان باشد مدت زمان نگهداری ماهی  کم است. مقدار کم‌تری ماهی بخرید و زودتر آن را استفاده کنید تا مواد مغذی بیشتری به بدنتان برسانید و گوشت با کیفیت‌تری بخورید.

برای دیدن دستور پخت‌های متنوع ماهی به صفحه دستورپخت ماهی سی بس سر بزنید و روش‌های جذاب طبخ ماهی را امتحان کنید.

نظرات

تعداد نظرات:
0
نظر خود را وارد کنید
اطلاعات این زمینه شخصی است و به صورت عمومی نمایش داده نمی‌شود.
اطلاعات این زمینه شخصی است و به صورت عمومی نمایش داده نمی‌شود.

آیا می‌دانید؟

یکی از قوی‌ترین آنتی‌اکسیدان‌ها که از تشکیل سلول‌های بدخیم در بدن انسان جلوگیری می‌کنند اسید چرب امگا ۳ است. منبع اسیدهای چرب امگا ۳ را در ماهی سی‌بس بیابید.