طرز تهیه ماهی دودی + بهترین روش گرفتن شوری ماهی (بهترین ماهی دودی)

لب کلام

دودی کردن ماهی یکی از روش‌های سنتی و محبوب نگهداری و افزایش طعم ماهی است. ماهی دودی از گذشته‌های دور که چیزی به نام یخچال وجود نداشته تا امروز، جزو روش‌های محبوب نگهداری ماهی است چون علاوه بر حفظ خاصیت ماهی، طعم و بوی خوبی هم دارد. بیشتر افراد ماهی دودی را به صورت آماده می‌خرند و اطلاع چندانی از فرآیند آن ندارند. در این مقاله طرز تهیه ماهی دودی را بررسی می‌کنیم:

چه ماهی‌هایی برای دودی کردن مناسب هستند؟

ماهی‌های چرب نظیر سالمون، قزل‌آلا، هالیبوت و شاه‌ماهی بهترین گزینه‌ها برای دودی کردن هستند. چربی موجود در این ماهی‌ها به جذب بهتر طعم دودی کمک می‌کند. البته این ماهی‌ها، تنها انواع مناسب نیستند و ماهی‌های دیگری از جمله سی‌بس، ماهی تن و ماهی حلوای سیاه هم برای دودی کردن مناسب هستند.

قبل از دودی کردن ماهی باید چه کنیم؟

مثل هر کار دیگری، پیش از دودی کردن ماهی هم باید مراحلی را طی کنیم تا این کار به بهترین شکل انجام شود. پیش از دودی کردن ماهی گام‌های زیر را یکی یکی طی کنید:

۱. تمیز کردن

تمیز کردن معمولا در هر کاری جزو مراحل اولیه و مهم است. برای دودی کردن ماهی هم ابتدا آن را به خوبی پاک کنید. برای تمیز کردن ماهی باید فلس‌ها، باله‌ها، سر و احشاء داخلی را بردارید. ماندن اعضای داخلی ماهی هنگام دودی کردن آن، باعث می‌شود تلخ و بدمزه شود. همچنین اگر ماهی بزرگ است بهتر است سر آن را هم بزنید.

عکس از ایسنا/ سید جواد میرحسینی

۲. برش زدن

اگر ماهی‌ها را به صورت فیله یا تکه‌هایی یک اندازه برش بدهید، فرآیند دودی کردن یکنواخت‌تر انجام می‌شود. همچنین احتمالا موقع مصرف هم کارتان ساده‌تر می‌شود. با خرید سی بس از ایناس می‌توانید این مرحله را به راحتی رد کنید.

۳. شور کردن 

برای طعم بهتر و نگهداری طولانی‌مدت ماهی، پیش از دودی کردن ماهی آن را شور می‌کنند. برای شور کردن ماهی از محلول اشباع نمک طعام استفاده می‌شود. محلول آب‌نمک معمولا شامل آب، نمک، شکر و ادویه‌جاتی مانند فلفل یا برگ‌بو است.

۴. آویزان کردن ماهی

در روش سنتی دودی کردن، ماهی را با توجه به اندازه و وزن، با ريسمان يا سيخ يا تکه‌های باریک چوب آويزان می‌کنند.

۵. شستن ماهی

به کمک شستن ماهی آلودگی‌هایی که طی مراحل مختلف ایجاد شده از بین می‌رود. همچنین با شستن ماهی نمک اضافی روی بدن ماهی هم شسته می‌شود. شستن بهترین روش گرفتن شوری ماهی است.

۶. خشک کردن

پس از شستن ماهی حتما لازم است آب سطح ماهی را بگیرید و آن را خشک کنید. اگر آب روی سطح بدن ماهی باقی بماند باعث می‌شود زمان دودی کردن افزایش پیدا کند، کیفیت دودی کردن کاهش پیدا کند و پوست ماهی قهوه‌ای رنگ شود.

برای دیدن نکات بیشتر در مورد ماهی سی بس به سایت ایناس سر بزنید.

عکس از ایسنا/ سید جواد میرحسینی

روش‌های دودی کردن

سه روش اصلی دودی کردن وجود دارد که هر کدام از نظر دما و زمان تفاوت دارند:

دودی کردن ماهی به روش سرد

دما و زمان: این روش در دمای بین ۲۰ تا ۳۰ درجه سانتی‌گراد و بین ۱۲ تا ۴۸ ساعت انجام می‌شود.

فرآیند: در این روش باید ماهی‌ها را در یک محفظه دودی کردن سرد قرار دهید که به کمک تراشه‌های چوبی مانند بلوط یا کاج دودی می‌شوند. محفظه باید طوری طراحی شده باشد تا دود و دمای پایین به مدت طولانی حفظ شود. این روش باعث حفظ بافت نرم ماهی می‌شود و برای ماهی‌های چرب بسیار مناسب است. در روش دودی کردن سرد رطوبت نسبی ماهی تا حد زیادی حفظ می‌شود چون دود سطح بیرونی بدن ماهی را خشک می‌کند. همچنین می‌توان ماهی دودی سرد را تا ۳ ماه در دمای ۱۰ درجه سانتی‌گراد نگهداری کرد.

با ماهی دودی غذاهای خوشمزه‌ای می‌توان پخت طرز تهیه سالاد با ماهی دودی سی بس، به سبک اسکاندیناوی + ویدئوی آموزشی را در مجله آشپزی ایناس ببینید.

دودی کردن ماهی به روش گرم

دما و زمان: در این روش دما به ۶۰ تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد می‌رسد و زمان آن بین ۴ تا ۸ ساعت است.

فرآیند: در این روش ماهی‌ها را روی شبکه‌های باربیکیو یا دودی‌کن قرار دهید و با تراشه‌های چوبی دودی کنید. دمای بالاتر باعث می‌شود که ماهی کمی پخته شود. در این روش طعم، دودی خوبی را به ماهی می‌دهد و باعث افزایش ماندگاری آن هم می‌شود.

عکس از ایسنا/ سید جواد میرحسینی

دودی کردن ماهی به روش داغ

دما و زمان: این روش در دمای بالای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد اجرا می‌شود و فرآیند بین ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت طول می‌کشد.

فرآیند: در این روش باید ماهی‌ها را روی توری در محفظه‌ای قرار دهید که به سرعت با دود و حرارت بالا طعم‌دار و پخته می‌شوند. در این روش برای ماهی‌هایی که قرار است به سرعت مصرف شوند مناسب است و بافت ماهی را کاملاً پخته می‌کند.

دودی کردن سنتی در خانه

برای دودی کردن سنتی ماهی در خانه نیاز به اتاق دود دارید. ابتدا مراحل پیش از دودی کردن را کامل انجام دهید. سپس با ساقه برنج یا کاه آن را ببندید و در اتاق دود به سقف  آویزان کنید. بسته به اندازه ماهی‌ها آنها را یک تا دو هفته در اتاق نگه دارید. کف اتاق را با خاک اره پرکنید و آتش را روی خاک اره روشن کنید تا حسابی دود کند. بعد از اینکه ماهی طلایی رنگ شد آن را پایین بیاورید و به اندازه های دلخواه بسته‌بندی کنید.

بسته‌بندی و نگهداری ماهی دودی

بسته‌بندی و نگهداری مرحله‌ی مهم بعدی است که اگر به درستی انجام نشود مراحل قبلی رو ضایع می‌کند. برای بسته‌بندی ماهی دودی می‌توانید آن را در بسته‌بندی‌های وکیوم یا کیسه‌های مخصوص فریز کنید. این کار مانع از جذب رطوبت و آلودگی‌های محیطی می‌شود. ماهی دودی باید در یخچال نگهداری شود و در صورت بسته‌بندی مناسب می‌تواند تا یک هفته تازه بماند. برای نگهداری بلندمدت می‌توانید آن را منجمد کرده و تا چند ماه ذخیره کنید.

عکس از ایسنا/ سید جواد میرحسینی

پخت ماهی دودی

دستور پخت‌های متنوعی برای ماهی دودی وجود دارد که برخی از آن‌ها را می‌توانید در مجله آشپزی ایناس ببینید. سی بس دودی با سس کره قهوه ای + ویدئوی آموزشی یکی از بهترین گزینه‌هاست.