لب کلام
فکر کنید اگر نمکی که به غذا می زنیم فقط غذا را شور می کرد و روغن فقط آن را چرب می کرد، اگر شعله های کوتاه و بلند اجاق گاز فقط روی سرعت و میزان پخت غذا تاثیر داشت و آبلیمو فقط طعم ترشی به غذا میداد چقدر آشپزی آسان بود و البته دیگر فرقی هم نداشت که من آن غذا را درست کرده باشم یا شما چون طعم همه ی دستپخت ها شبیه به هم می شد. شاید در آن صورت دیگر کسی به آشپزی نمی گفت “هنر”.
اما خوشبختانه آشپزی کمی سخت است مثل هر هنر دیگری و البته شیرین است چون به تعداد آشپزهای دنیا میتوان طعم های مختلفی از قورمه سبزی را چشید.
با این مقدمه برویم به سراغ ناگفته هایی از آشپزی که کمک می کند از دستپخت حرفه ای ترین آشپزها رمز گشایی کنیم.
اولین راز ناگفته مادر بزرگها: غذا را هزار بار بچشید!
حتما خاطره ای از مادربزرگتان دارید وقتی حین آشپزی با یک قاشق کوچک یا حتی با همان ملاقه ی بزرگی که داخل ظرف بود بالای سر غذا مدام آن را می چشید. شاید ندانید که یکی از مهمترین قلق های پخت غذا همین چشیدن است. نه یک بار و دو بار بلکه بارها و بارها تا وقتی که شعله را خاموش میکنیم و حتی بعد از آن. اما چرا چشیدن اینقدر در تسلط به آشپزی موثر است؟ مگر ما و مادرها و مادربزرگهایمان بعد از مدتی به میزان اثر شوری و ترشی و روغن و حرارت به غذاها مسلط نمی شویم؟
نمک، چربی، اسید، حرارت
سوالی که بالاتر گفتیم اولین سوالی بود که جوابش را در کتاب «نمک، چربی، اسید، حرارت» نوشته خانم ثمین نصرت آشنا پیدا کردیم و بعد جواب هزار سوال دیگر را. ما در پادکست بی پلاس و با روایت علی بندری با این کتاب فوق العاده آشنا شدیم.
همیشه زمانی که برای اولین بار غذایی را درست میکنیم از دستورالعمل خاصی طبق کتاب آشپزی یا توصیه افراد پیروی میکنیم و در نهایت انتظار داریم نتیجه‌ای شبیه به دستوری که بر اساس آن عمل کردیم داشته باشیم. اما بیشتر مواقع این‌طور نیست.
خانم ثمین نصرت در کتاب “نمک، چربی، اسید، حرارت” به دستور پخت به عنوان یک مسیر ثابت نگاه نمی‌کند؛ بلکه اعتقاد دارد هر ماده غذایی در رویارویی با هر میزان از چهار عامل نمک، چربی، اسید و حرارت، واکنش متفاوتی دارد. پیدا کردن این فرمول‌ها، به آشپزی مداوم و توجه به تاثیر این چهار عنصر بر هر ماده غذایی بستگی دارد. مثلا برای تسلط بر آشپزی با ماهی، خوب است بدانیم ماهی در درجه حرارت‌های مختلف به چه شکل پخته می‌شود. یا هر مقدار از نمک یا اسید بر گوشت ماهی چه تاثیری می‌گذارد؛ یا ماهی‌ها با میزان چربی متفاوت، چه فرقی در پخت دارند یا انواع مختلف چربی بر گوشت ماهی چه تاثیری می‌گذارد؟
این که در مقاله ما بیشتر صحبت از ماهی است هم برای دنبال کنندگان ما مشخص است. دوستی ما با ماهی به عنوان بزرگترین دارنده مزرعه تولید ماهی در ایران باعث شده تا این کتاب را با نیم نگاهی به ماهی بخوانیم و عصاره اش را با شما به اشتراک بگذاریم.
شور نمک را در نیاوریم!
مهمترین چیزی که باید راجع به نمک بدانیم این است که کار اصلی نمک تنها شور کردن غذا نیست؛ بلکه نمک مزه‌ها را تشدید می‌کند و باعث می‌شود که فرد با اضافه کردن مقادیر متفاوت نمک به غذا تجربه‌های متفاوتی از طعم آن داشته باشد. چرا که تجربه ما از غذا، ترکیبی از از مزه‌هایی است که زبان حس می‌کند و بوهایی که بینی تشخیص می‌دهد. البته رسیدن به چنین نتیجه‌ای به صورت تجربی نیازمند چشیدن مداوم انواع نمک و انواع غذاهاست. برای پختن بیشتر غذاهایی که در پخت آن از ماهی استفاده می‌شود؛ در مرحله اول آن را مزه‌دار می‌کنند. مزه‌دار کردن ماهی بسته به سلیقه افراد متفاوت است اما نمک همیشه جزء اصلی این مواد است. چرا که به گوشت ماهی کمک می‌کند تا طعم واقعی خود را نشان دهد. کافی است یک بار ماهی را بدون نمک ولی با مواد همیشگی مزه‌دار کنید و بپزید. طعمی که احساس خواهید کرد تنها مجموعه‌ای از موادی است که استفاده کردید و از گوشت ماهی، تنها بافت و کمی از بوی آن را احساس خواهید کرد.
یکی دیگر از تاثیرات نمک، تغییر دادن بافت غذاست. نمک روی سفتی و نرمی غذا، پیوستگی بافت غذا و حتی رنگ غذا تاثیر می‌گذارد. اما این به معنای اضافه کردن هرچه بیشتر نمک به غذا برای رسیدن به طعم و بافت بهتر نیست. بلکه کار درست، اضافه کردن میزان مناسب نمک در زمان مناسب به هر غذاست. گاهی ممکن است نمک به بافت گوشت نفوذ کند و باعث خارج شدن آب گوشت بشود. ولی از طرفی نمک با تاثیری که روی بافت پروتئین‌ها دارد عملاً اجازه می‌دهد غذا آب بیشتری نگه دارد. بنابراین صرفاً اضافه کردن نمک باعث سفت شدن یا نرم شدن گوشت نمی‌شود؛ بلکه زمان اضافه کردن نمک به هر گوشتی تاثیر متفاوتی دارد. مثلا زمانی که تصمیم دارید ماهی آب‌پز درست کنید؛ اضافه کردن کمی نمک به آب باعث می‌شود گوشت ماهی متلاشی نشود. از طرفی برای درست کردن ماهی سرخ شده؛ خواباندن ماهی در نمک به مدت زیاد باعث می‌شود گوشت ماهی رطوبت خود را از دست بدهد و بعد از سرخ کردن، بافت ماهی سفت و به‌هم چسبیده و شبیه به تفاله خواهد شد. پس برای مزه‌دار کردن ماهی، نمک را در ده دقیقه آخر به آن اضافه کنید.
خوب است بدانید نمک برای از بین بردن بوی ماهی از روی دست هم چاره‌ساز است. کافی است یک قاشق نمک را در کمی سرکه حل کنید و دست‌های خود را با آن شست‌وشو دهید.
چرا آبلیمو همیشه قدم آخر آشپزهاست؟
منظور از اسید در غذا، موادی مثل آبلیمو، انواع سرکه، گوجه، ماست، سیر یا نعنا است. یکی از مهمترین موارد راجع به اضافه کردن مواد اسیدی به غذا، زمان است. مثلا زمانی که پوره گوجه را به غذا اضافه می‌کنید در طعم غذا تفاوت ایجاد می‌کند. این مدت زمان گاهی روی رنگ و بافت غذاها هم موثر است. مثلا آبلیمو، رنگ موادی مثل کلم قرمز را روشن می‌کند و سبزی‌ها را سریع‌تر پلاسیده می‌کند و به همین خاطر است که بهتر است سس‌هایی که در آن آبلیمو یا سرکه استفاده شده را در مرحله آخر به سالاد اضافه کنید.
یکی دیگر از تاثیرهای اسید در پخت غذا، تغییر دادن بافت پروتئین‌ها است. اسیدها می‌توانند هر نوع پروتئین را به شکلی تغییر دهند. مثلا کمی سرکه در آب تخم‌مرغ آب‌پز باعث می‌شود که سفیده تخم‌مرغ انسجام بیشتری پیدا کند. این‌جاست که سراغ تسلط بر آشپزی با ماهی می‌رویم. مواد اسیدی روی گوشت ماهی تاثیر زیادی می‌گذارند. اگر ماهی را به صورت آبدار مثل سوپ یا قلیه استفاده می‌کنید اضافه کردن آبلیمو یا سرکه(طولانی مدت) می‌تواند باعث متلاشی شدن گوشت ماهی شود اما اگر ماهی را سرخ می‌کنید، غوطه‌ور کردن آن در آبلیمو باعث خشک شدن گوشت ماهی می‌شود. از طرفی آبلیمو، ماهی‌هایی مثل هامور یا حلوا سیاه که گوشت سفتی دارند را لذیذتر و قابل هضم‌تر می‌کند. آبلیمو در کباب کردن ماهی هم به کار می‌رود. کمی کره آب شده را با آبلیمو مخلوط کنید و با برس، ماهی‌های در حال کباب شدن را به این مواد آغشته کنید. ترکیب آبلیمو و کره کمک می‌کند که گوشت ماهی بر اثر حرارت مستقیم سفت نشود.
بقیه مواد اسیدی مثل گوجه، ماست یا سیر هم برای مزه‌دار کردن ماهی استفاده می‌شود. با توجه به تاثیر اسید بر گوشت ماهی، پیشنهاد میکنیم ماهی را کم‌تر از یک ساعت در این مواد قرار دهید.
فقط یک وجب روغن!
از نگاه ثمین نصرت، چربی هم مثل نمک، یکی از پایه‌های اصلی غذاست که باعث انتقال بیشتر طعم و عطر آن می‌شود. چربی در هر غذا ممکن است به سه شکل ظاهر شود.
گاهی جزو مواد اصلی است و بافت نهایی غذا را تکمیل می‌کند. مثلا بافت شیرینی را از بافت نان جدا می‌کند و در غذاهایی که گوشت چرخ شده دارند؛ باعث آبدار شدن بافت غذا می‌شود. گاهی چربی در نقش یک واسط، به خاطر نقطه جوش مشخصی که دارد پخت ماده غذایی را به مرحله مناسب می‌رساند. مثلاً برای ترد و سوخاری شدن لایه روی غذا حتماً باید از روغن استفاده کرد.
اما گاهی اوقات روغن‌هایی مثل روغن کنجد یا روغن زیتون خود به عنوان طعم‌دهنده استفاده می‌شوند. بنابراین هنگام استفاده از روغن در هر غذا باید توجه کنیم که روغن در کدام یک از این نقش ها ظاهر شده و در ترکیب با دیگر پایه‌های غذا (نمک، اسید و حرارت)، چه بافت و طعمی را می‌سازد.
معمولا از چربی غذاها به عنوان یک عنصر منفی یاد می‌کنند. اما جالب است بدانید که چربی موجود در ماهی که جزو چربی‌های غیر اشباع است؛ به جذب امگا 3 کمک می‌کند. در نتیجه جزو چربی‌های مفید حساب می‌شود.
وقتی از تسلط بر آشپزی با ماهی صحبت میکنیم؛ یعنی به خوبی بدانیم روغن در دمای مختلف چه تاثیری بر گوشت ماهی می‌گذارد و ترکیب روغن‌های مزه‌دار با ماهی‌های مختلف چه طعمی می‌سازد. یکی از رایج‌ترین روش‌های طبخ ماهی سرخ کردن آن است. استفاده به اندازه از روغن می‌تواند مزه‌های پنهان گوشت ماهی را در دهانمان پایدار کند ولی استفاده بیش از حد از روغن، علاوه بر ناخوشایند کردن طعم غذا، خواص ماهی را از بین می‌برد. استفاده منظم ماهی باعث از بین رفتن چربی‌های دور قلب می‌شود و از طرفی سرخ کردن ماهی با روغن زیاد این تاثیر را خنثی می‌کند.
بهترین روش، داغ کردن زیاد روغن است. تا اندازه‌ای که روغن دود نکند و بوی سوختگی ندهد. در این صورت هم روغن کم‌تری مصرف خواهید کرد و هم ماهی به اندازه کافی پخته می‌شود. کره در مجاورت با حرارت، خیلی سریع داغ می‌شود و می‌سوزد. به همین علت آن را برای سرخ کردن ماهی پیشنهاد نمی‌کنیم. اما در روش‌هایی مثل گریل کردن یا پختن ماهی در فر، کره گزینه مناسبی است که گوشت ماهی را لذیذ می‌کند و در ترکیب با سیر، عطر بی‌نظیری دارد.
صحبت از عطر و بو که می‌شود نمی‌توانیم از روغن زیتون صحبت نکنیم. در کشورهایی مثل ترکیه یا یونان که استفاده از روغن زیتون بسیار رایج است؛ این روغن پای ثابت غذاهای دریایی است و در ترکیب با ماهی طعم بی‌نظیری را می‌سازد. پیشنهاد میکنیم برای یک بار هم که شده دستور پخت ماهی سی بس با سیب زمینی یونانی را امتحان کنید تا این ترکیب فوق‌العاده هوش را از سرتان به سمت دریای مدیترانه ببرد.
با شعله‌ها دوست باشید
بیشترین خطاهایی که در دنبال کردن دستورهای آشپزی اتفاق می‌افتد مربوط به حرارت است. حرارت مثل سه عنصر قبلی به خودی خود طعم و بافتی ندارد و ما فقط تاثیر آن را بر طعم و بافت مواد غذایی می‌بینیم. خبر خوب این‌که شما خطاکار نیستید!
بیشتر گازها و فرها استاندارد نیستند. عوامل زیادی درباره حرارت قابل توجه هستند. به جز میزان شعله، نوع شعله (هیزم، فر و انواع گاز) هم در شکل پخت تاثیر دارد. علاوه بر این، جغرافیایی که در آن آشپزی می‌کنید به خاطر میزان متفاوت فشار هوا، بر پخت مواد غذایی تاثیر دارد. این‌که آشپزخانه‌ای که در آن آشپزی می‌کنید در کجای جهان قرار گرفته و شما با چه نوع حرارتی و در چه مدت زمانی غذای خود خود را می‌پزید؛ باعث می‌شود که طعم غذا از هر سفره تا سفره دیگر متفاوت باشد. از نگاه خانم ثمین نصرت تسلط بر آشپزی زمانی اتفاق می‌افتد که هر شخص، با توجه به شرایط محیطی خود بتواند مواد غذایی را به شکل دلخواهش تبدیل کند.
یکی از اساسی‌ترین پایه‌های تسلط بر آشپزی با ماهی هم حرارت است. این‌که بدانید کدام ماهی با توجه به نوع پختی که انتخاب می‌کنید باید چه مدت زمانی در معرض حرارت باشد در نتیجه کار تاثیرگذار است. در قدم اول باید بدانید هر ماهی با توجه به بافتی که دارد برای چه شیوه پختی مناسب است.
انواع ماهی جش، ماهی چنگو، ماهی سی بس، ماهی شیر و سرخو گوشت لطیفی دارند و مناسب سرخ کردن هستند. اما نیازی نیست که مدت زمان طولانی در معرض حرارت قرار بگیرند. بنابرین روغن داغ شده( تا اندازه‌ای که دود نکند) می‌تواند فیله این ماهی‌ها را طی پنج دقیقه بپزد. به خاطر چربی و ضخامت پوست ماهی، بهتر است ماهی اول از سمت پوست، سرخ شود. حرارت باعث می‌شود ماهی جمع شود که با کمی فشار کفگیر و نگه داشتن در روغن به شکل عادی خود برمی‌گردد. بعد از سرخ شدن پوست ماهی سمت دیگر آن با کمی حرارت کاملا پخته خواهد شد.
ماهی‌هایی مثل زمین‌کن، شوریده، مقوا یا هامور گوشت چربی دارند و برای کباب کردن مناسب هستند. برای کباب کردن ماهی بهتر است آن را روی شعله مستقیم قرار ندهید تا خشک نشود. اجازه دهید آتش ذغال‌ها خاموش شود و ماهی را با فاصله(حدود 4 انگشت)، روی ذغال‌های قرمز قرار دهید.
سخن پایانی
همان‌طور که دیدید؛ تسلط بر آشپزی با ماهی از دیدگاه خانم ثمین نصرت در اثر تکرار مداوم آشپزی و پیدا کردن فرمول غذای دلخواه امکان‌پذیر است. اگر به این چشم‌انداز به آشپزی علاقه دارید؛ در اپیزود 76 پادکست بی پلاس راجع به کتاب ” نمک، چربی، اسید، حرارت” بیشتر صحبت شده.
تکرار آشپزی با هر ماده غذایی و تسلط بر احوال پایه‌های هرکدام راه تسلط بر آشپزی با آن ماده است. ماهی یکی از مواد غذایی است که در سفره غذایی ما ایرانی‌ها کم‌تر دیده می‌شود. یکی از دلایل این میزان استفاده از ماهی، مسلط نبودن بر شیوه‌های پخت آن است که باعث می‌شود در نهایت خوراک لذیذی نداشته باشید یا بوی آزار دهنده آن تا آخرین مرحله پخت در ماهی باقی بماند. ماهی باراموندی یا سی بس یکی از ماهی‌هایی است که در سال‌های اخیر در ایران تولید می‌شود. این ماهی در دنیا طرفدارهای زیادی دارد که آشپزهای معروفی مثل گوردون رمزی آن را یکی از غذاهای دریایی مورد علاقه خود معرفی کرده‌اند. گوشت ماهی سی بس ضخامت کمی دارد و سریع پخته می‌شود. از طرفی برای انواع شیوه‌های پخت مناسب است. علاوه بر این؛ جزو ماهی‌های کم‌بو محسوب می‌شود و این آشپزی با ماهی سی بس را راحت‌تر می‌کند.
