لب کلام
سرخ کردن ماهی و طعم تلخ بعد از آن، یکی از گلایه‌های رایج علاقه‌مندان آشپزی است. بسیاری از دوستداران غذاهای دریایی دنبال راهی هستند تا طعم تلخی ماهی را پس از سرخ کردن بگیرند اما اگر اصلی‌ترین دلیل تلخی ماهی را بدانیم شاید راحت‌تر بتوانیم جلوی آن را بگیریم و کمتر هراسی از تلخ شدن طعم ماهی بعد از سرخ کردن داشته باشیم.
سرخ کردن ماهی یکی از روش‌های مرسوم طبخ آن است که طرفداران زیادی هم دارد مخصوصا وقتی که گوشت و پوست ماهی در اثر سرخ کردن، بافت تردی پیدا کند و در اثر برشتگی، هنگام خوردن صدای اشتهابرانگیزش هم در گوشتان بپیچد. البته همه این توصیف‌ها تا زمانی دلچسب است که طعم ماهی بعد از سرخ کردن تلخ نشده باشد یا وای از آن روزی که با شنیدن صدای جز و ولز سرخ کردن ماهی، دلتان را برای خوردن یک غذای خوشمزه صابون زده باشید اما با گذاشتن اولین لقمه در دهان، کامتان تلخ شود.
آیا مزه دار کردن ماهی طعم تلخ آن را می گیرد؟
شاید وقتی دفعات اولیه‌ای باشد که سرخ کردن ماهی را امتحان کرده‌اید، فکر کنید یک جای کار شما لنگیده که اینطور شده است اما این روزها که به لطف اینترنت و فضای مجازی می‌توان در چند دقیقه از تجربه افراد دیگر هم بهره برد، با یک جست‌وجوی ساده می‌توان پی برد که افراد دیگری هم این پرسش را دارند که چرا بعد از سرخ کردن، ماهی مزه تلخ می‌دهد؟
مزه دار کردن ماهی
گشت و گذار در دنیای گسترده و متنوع آشپزی، نشان می‌دهد روش‌های مختلفی برای کاهش طعم تلخ ماهی بعد از سرخ کردن پیشنهاد شده است: از خواباندن ماهی در طعم‌دهنده‌‌های مختلف قبل از پخت تا استفاده از سس‌های مختلف بعد از سرخ شدن. با اینحال تمرکز ما در این مطلب بر ذکر چنین روش‌هایی نیست. اگر دلیل اصلی تلخ شدن ماهی بعد از سرخ کردن را بدانیم احتمال اینکه بتوانیم از این موضوع هم جلوگیری کنیم، بیشتر است.
آیا نحوه سرخ کردن منجر به تلخی ماهی می شود؟
در مقاله فوت و فن سرخ کردن ماهی به طور مفصل در مورد آداب سرخ کردن صحبت کردیم و یاد گرفتیم که موضوعاتی مانند اندازه قطعات ماهی، بستن یا باز گذاشتن درب ماهیتابه، انتخاب روغن مناسب و انتخاب ماهی چرب و نیم چرب می تواند روی نتیجه کار تاثیر بگذارد. اما شاید مهمتر از همه اینها از بین بردن تلخی احتمالی گوشت ماهی باشد. در واقع فرایند سرخ کردن خود به خود به تلخ شدن گوشت ماهی منجر نمی شود بلکه اقدامات اشتباه پیش از آن این اتفاق را رقم می زند. به طور خلاصه می توان گفت استفاده بیش از حد از فلفل و آبلیمو، خالی نشدن شکم ماهی در مدت زمان کوتاهی پس از صید، برش اشتباه ماهی و پاره شدن «صفرای ماهی» که قدیمی ها به آن «تلخی ماهی» می گفتند و بالاخره مدت زمان طولانی نگهداری ماهی در فریزر همه می توانند گوشت ماهی را پس از طبخ تلخ کنند. اما از میان این دلایل مهمترین دلیل تلخ شدن گوشت ماهی کدام است؟
چگونه برش نامناسب باعث تلخی ماهی می‌شود؟
یکی از راحت‌ترین و شاید به صرفه‌ترین راه‌های خرید ماهی این است که آن را به صورت پاک‌شده و برش داده شده تهیه کنیم. این کار نه تنها در وقت و زمان ما صرفه‌جویی می‌کند بلکه در بهداشت آشپزخانه هم اهمیت دارد.
با توجه به این نکته اگر از آن دسته افرادی هستید که ماهی را به صورت بسته‌بندی شده، می‌خرید احتمال اینکه ماهی بعد از سرخ شدن طعم تلخ پیدا کند کمتر است چراکه مهمترین و اصلی‌ترین دلیل طعم تلخ ماهی ترشح صفرا به داخل بافت آن است. گاهی اوقات کیسه‌صفرای ماهی که حاوی صفراست و طعم تلخی دارد، هنگام برش سوراخ و صفرا به سرعت وارد بدن ماهی و تلخی آن می‌شود.
به همین دلیل تمیز کردن و حتی نحوه برش گوشت ماهی به طوری که تمام صفرا بدون پارگی و نشت، تخلیه شود بسیار مهم است. بنابراین اگر خودتان خواستید تمیزکردن و برش ماهی را انجام دهید حتما دقت کنید تا کیسه‌صفرا پاره نشود. ویدئوی آموزشی روش فیله کردن ماهی را ببینید.
روش درست فیله کردن ماهی
یک نکته ظریف دیگر هم که در سرایت صفرا به داخل گوشت ماهی تاثیر می‌گذارد جابجایی نامناسب، بسته‌بندی غیراستاندارد، برخورد خشن یا فشار بیش از حد (وزن بیش از حد در حین نگهداری یا حمل و نقل) است که باعث نشت صفرا شود.
کشتن سریع ماهی از تلخی گوشت آن جلوگیری می‌کند
کشتن سریع ماهی
حالا که اصلی‌ترین دلیل تلخی ماهی را دانستیم بد نیست به تحقیق منتشر شده درسایت نشریه ساینس (science) از برترین مجلات دانشگاهی جهان نیز اشاره کنیم.
محققان متوجه شده‌اند ماهی‌هایی که با استرس ذبح می‌شوند ممکن است ماندگاری کوتاه‌تری داشته باشند و طعمشان نسبت به ماهی‌هایی که به سرعت کشته می‌شوند، نامطلوب و بد باشد. در این تحقیق، دو گروه ماهی قزل‌لای رنگین کمان مورد مطالعه قرار گرفتند.
ماهی‌های گروه اول با ضربه سریع به سر مردند و در گروه دوم، خفگی طولانی در بیرون از آب که یک روش معمول است، باعث مرگ ماهی‌ها شد. پس از آن ماهی‌ها در فریزر نگهداری شدند و بعد از ۷۵ روز اسیدهای چرب مانند امگا ۳ شروع به تجزیه شدن در گوشت ماهی کردند.
نتایج آزمایش: هنگامی که محققان نتایج تجزیه اسیدهای چرب را پس از ۱۳۵روز اندازه‌گیری کردند، به این نتیجه رسیدند که اسیدهای چرب در ماهی‌هایی که در بیرون از آب به صورت خفگی مرده بودند دو برابر است.
تلخی گوشت ماهی
همچنین دانشمندان از چهار متخصص در زمینه تشخیص موادی با طعم غیردریایی آموزش دیده بودند، دعوت کردند تا نمونه‌ها را آزمایش کنند. این متخصصان گزارش دادند ماهی‌هایی که بیرون از آب خفه شده بودند پس از ۱۰۵ روز طعم تلخی پیدا کردند و بوی ترشی داشتند، در حالی که ماهی‌هایی که به سرعت کشته شده بودند هرگز بوی ترشی پیدا نکردند. محققان دلیل این موضوع را غلظت بالاتر هیدروپراکسیدها (ترکیباتی که در اثر استرس در بدن جمع می‌شوند) عنوان کردند.
آیا رعایت استانداردها بر طعم ماهی تاثیر می‌گذارد؟
البته این نکته را هم باید درنظر گرفت که کشتن سریع ماهی‌ها نیازمند وقت و هزینه بیشتری است و به همین دلیل همچنان شیوه خفگی بیرون از آب به عنوان یک روش مرسوم در میان شرکت‌های شیلات در تمام دنیا رواج دارد. با همه اینها افرادی که برای تفریح ماهیگیری می‌کنند یا در کنار سواحل دریا زندگی می‌کنند و برای مصرف خانگی ماهی می‌گیرند، در صورتی که با ضربه به سر ماهی را کشته باشند احتمالا از تلخی آن جلوگیری می کنند.
فیله منجمد ماهی سی بس؛ طعم اصل ماهی!
محصولات بسته‌بندی شده‌ای که با روش‌های استاندارد و درست حمل و نقل، جابه‌جایی، پاک کردن و برش صحیح بسته‌بندی می‌شوند امکان بالاتری برای جلوگیری از تلخ شدن گوشت را ایجاد می‌کنند.
برند ایناس در تمام مراحل یعنی تولید و پرورش تا صید، تمیزکردن، برش دادن و بسته‌بندی، حمل و نقل و توزیع ماهی در تلاش است با نظارت بر تمامی فرایندها و بکارگیری اصول و روش‌های استاندارد، به روز و کارآمد نه تنها محصولی باکیفیت عرضه کند بلکه ماهی را با طعم واقعی آن به دست مصرف‌کنندگان برساند.
