لب کلام
دغدغه بسیاری از ما از بین بردن بوی ماهی در هنگام طبخ آن است. حتی اگر بوی ماهی را دوست داشته باشیم، شاید نپسندیم که قبل از میهمانی‌مان در منزل بوی ماهی پیچیده باشد. در این مقاله قصد داریم 4 ترفند ساده را با شما در میان بگذاریم. اما قبل از آن بد نیست خیلی کوتاه بگوییم که اصلاً چرا ماهی‌ها طعم و بوی متفاوتی دارند. چرا گاهی بوی تند و گاهی ملایم دارند و این موضوع به چه دلایلی بر می‌گردد. پس شما را به مطالعه این مقاله کوتاه و خواندنی دعوت می‌کنیم.
چرا ماهی ها طعم و بوی متفاوتی دارند؟
ماهی آب شیرین یا ماهی آب شور– ماهی‌های آب شور (ماهی دریایی)، شوری محیط خود را با تولید اسیدهای آمینه از جمله گلیسین و گلوتامات متعادل می‌کنند. این اسیدهای آمینه که در ماهی‌های آب شیرین وجود ندارد؛ طعم شیرین و مطبوعی دارند که ماهی آب شور و آب شیرین را کاملا متفاوت می‌کنند؛ در ضمن ماهی‌های آب شور، حاوی ید، برم، آهن و ویتامین B بیشتری هستند.
میزان چربی ماهی _ هر چه محتوای چربی موجود در ماهی بیشتر باشد، میزان چربی غیراشباع و امگا 3 آن بیشتر است، از این رو، بو و طعم آن قوی‌تر است؛ زیرا اسیدهای چرب اشباع نشده وسیله‌ای برای افزایش طعم و بو هستند، برای آشنایی با ماهی های کم چرب و چرب به این مقالات سر بزنید.
عوامل موثر بر بو و طعم متفاوت ماهی‌ها
میزان فعالیت ماهی _ مطمئنا حتی از ذهنتان نگذشته که پرجنب و جوش بودن یا نبودن ماهی در طول زندگی نیز می‌تواند بر طعم آن تأثیر بگذارد. چطور؟ تحرک، ساختار ماهیچه‌ها را تغییر می‌دهد و اغلب سطح رنگدانه‌های ذخیره کننده اکسیژن (و طعم دهنده) را افزایش می‌دهد.
سن ماهی _ هر چه ماهی در سنین بالا، صید و عرضه بازار شود؛ مقدار بافت کلاژنی آن افزایش می‌یابد و منجر به کاهش خوش‌طعمی گوشت آن می‌شود، از این رو ماهی‌های مانده و مسن‌تر، هم بو و هم طعم ناخوشایندی دارند.
علاوه بر موارد فوق، موارد دیگری مثل فصل، مکان و نحوه صید، شرایط و دمای نگهداری، ترکیب و نوع غذای ماهی و این که آیا ماهی در حال تخم ریزی است یا نه، نحوه آماده‌کردن و فرآوری آن (مانند انجماد، شور کردن، دودی کردن و…) هم می‌تواند بر میزان طعم و بوی ماهی تاثیر بگذارد. حالا که دانستیم این همه تفاوت در طعم ماهی‌ها از کجا آمده؛ بهتر است برویم سراغ اصل مطلب.
اگر به دنبال خرید ماهی بدون بو و بدون استخوان هستید، راهنمای انتخاب، کدام ماهی بدون بو و بدون تیغ است؟ را حتماً مطالعه کنید!
4 ترفند عالی برای کاهش بوی ماهی
1) خواباندن در حمام اسیدی
آب لیمو یا در واقع هر اسیدی، با تری متیل آمین (TMA) موجود در ماهی واکنش نشان می‌دهد تا بو را از بین ببرد، روی طعم غالب اثر گذاشته و آن را تعدیل می‌کند. این حمام می‌تواند شامل لیموترش، آب نارنج، سرکه یا عصاره گوجه فرنگی باشد.
2) خواباندن در شیر به مدت 20 دقیقه
موثر در خلاص شدن از شر بوی زهم ماهی، ذوب شدن یخ ماهی منجمد و طعم دهی به آن. هنگامی که ماهی در شیر خیس می‌شود، کازئین، پروتئین موجود در شیر، به TMA متصل می‌شود و آن را از ماهی بیرون می‌کشد. ابتدا ماهی را در شیر بخوابانید. سپس بگذارید 20 دقیقه بماند. پس از آن ماهی را خارج کرده و با دستمال کاغذی خشک کنید.
3) ایجاد روکش کرانچی
استفاده از روکشی خوش طعم از آرد و تخم مرغ، خرده‌های نان، پنیر پارمزان یا آجیل برشته شده و ادویه‌ها ( ترفند عالی برای تبدیل حتی بدبین ترین منتقدان ماهی به متعصبان ماهی)
4) چاشنی طعم دهنده
جعفری، شوید، سیر، کرفس، پاپریکا، زنجبیل به خوبی با ماهی هماهنگ می‌شوند. این ترکیب، یک طعم دهنده ملایم است که بر طعم تازه یا لطافت ماهی غلبه نمی‌کند.اینجاست که من به شما یک طعم دهنده جادویی ماهی معرفی می‌کنم که هم جدید است و هم خوشمزه!
حتی نمک به تنهایی هم یک چاشنی عالی است که باعث خوش طعم شدن و رفع بوی بد ماهی می‌شود. در واقع مالش ماهی با نمک می‌تواند سلول‌های باکتریایی را کم آب کند و از رشد باکتری کلستریدیوم بوتولینوم یا بوتولیسم (باکتری عامل مسمومیت شدید غذایی) جلوگیری کند؛
روش های از بین بردن بوی ماهی
اما نمک زیاد هرگز! چون باعث جذب بیش از اندازه رطوبت گوشت ماهی و خشک و سفت شدن آن بعد از پخت می‌شود. آیا می‌دانید؛ سفت شدن یا له شدن گوشت ماهی چرا اتفاق می‌افتد؟
سخن پایانی
ما در این مقاله بطور خلاصه، دلایل تفاوت میزان و نوع بوی ماهی‌ها و ترفندهای از بین بردن آن را با شما به اشتراک گذاشتیم. شاید بگویید ماهی خورهای حرفه‌ای با بوی ماهی مشکلی ندارند و حتی ماهی بدون بو را نمی‌پسندند. اما حتماً می‌دانید که این دسته از افراد هم ممکن است فرزندانی در خانه داشته باشند که به بوی ماهی حساسند و هر وقت میز ماهی چیده می‌شود دیگر خبری از آن‌ها نیست. یا میهمانانی داشته باشند که نخواهند در بدو ورود، بوی ماهی استشمام کنند. پس این مقاله را حتی برای ماهی خورهای حرفه ای که عاشق بوی ماهی هستند بفرستید. اگر از آن دسته افراد هستید که به بوی ماهی حساسید و زیاد هم حوصله طعم دار کردن ماهی را ندارید خرید ماهی سی بس را به شما پیشنهاد می‌کنیم.
