لب کلام
همان‌طور که نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی گفته؛ “ته‌چین از دو بخش تشکیل می‌شود. اول یک قشر کلفت ته‌دیگ زعفرانی که مقداری گوشت یا مرغ پخته در آن قالب‌گیری شده است. دوم چلو سفید که روی ته‌دیگ ریخته می‌شود و هنگام کشیدن غذا، زیر ته‌دیگ یا در کنار آن قرار می‌گیرد و مکمل آن است.”
ته‌چین از غذاهای رسمی ایرانی‌هاست که در مهمانی‌ها و مراسم مختلف به شکل‌های مختلف و با گوشت یا سبزیجات مختلف پخته می‌شود. استفاده از ماهی، برای ته‌چین، به خاطر تصور اغلب افراد از بوی بد ماهی رایج نیست. اما حالا که رمز و راز پخت ماهی، بدون بو را می‌دانیم؛ از گوشت ماهی هم می‌توان برای ته‌چین استفاده کرد و به منوی غذاهای روزانه یک غذای خوش‌طعم و پرخاصیت را اضافه کرد.
مواد لازم برای ته‌چین ماهی (برای سه نفر)
| مواد لازم | میزان |
| فیله ماهی سیبس | 400 گرم |
| برنج | 2 پیمانه |
| ماست | 1 پیمانه |
| زرده تخممرغ | 1 عدد |
| پیاز | 1عدد متوسط |
| روغن | به میزان لازم |
| آبلیمو | به میزان لازم |
| زعفران دم شده | ⅓ پیمانه |
| ماست پرچرب | ⅔پیمانه |
| رزماری | 3 برگ |
| ادویه ترکیبی (پودر تخم گشنیز، فلفل سیاه، پودر زنجبیل، کاری) | دو قاشق مربا خوری |
| سیر تازه | 1 بوته |
| سبزی پلویی(شامل گشنیز، شوید، جعفری، شنبلیله) | ⅔ پیمانه |
نکته: به جز شنبلیله، نسبت سبزی‌های دیگر برابر است.
نکته: زیاد بودن شنبلیله یا گشنیز باعث تلخ شدن غذا می‌شود.
طرز تهیه
مرحله اول: مزه‌دار کردن فیله‌های ماهی
- فیله‌ی ماهی را بشویید و آن را به قطعه‌هایی به اندازه کف دست تقسیم کنید.
مراقب تازه بودن ماهی باشید: بزرگ‌ترین راز فرار از بوی ماهی، تازه بودن آن است. برای شناخت ماهی تازه، پیشنهاد می‌کنیم سری به مقاله روش تشخیص ماهی تازه بزنید و برای همیشه خودتان را از شر بوی آزاردهنده ماهی راحت کنید.
- در ظرف مناسبی فیله‌های ماهی سیبس را با آبلیمو، کمی روغن، رزماری و ادویه ترکیبی ماساژ دهید و مزه‌دار کنید. روی ظرف را سلفون بکشید و به مدت 45 دقیقه به ماهی‌ها زمان دهید.
به ماهی‌ها زمان استراحت ندهید: با توجه به این‌که از فیله ماهی استفاده می‌کنید، زیاد شدن زمان استراحت کردن ماهی در مواد، باعث شل شدن و وا رفتن ماهی می‌شود.
کدام ماهی اجازه استراحت دارد: اگر از ماهی با پوست استفاده می‌کنید، مدت زمان مزه‌دار کردن ماهی می‌تواند تا 90 دقیقه هم برسد.
مرحله دوم: پخت ماهی
- ماهی‌های مزه‌دار شده را به روش بن‌ماری (داخل ظرف فلزی و روی حرارت بخار آب) بپزید.
روش‌های دیگری که می‌توانید از ماهی، در ته‌چین استفاده کنید: به جای پختن ماهی به روش بن‌ماری، می‌توانید فیله‌های ماهی را از یک سمت، کمی سرخ کنید و اگر از ماهی با پوست استفاده می‌کنید، فقط سمت مخالف پوست را کمی سرخ کنید.
مرحله سوم: آماده کردن برنج برای ته‌چین با ماهی
- برنج را با آب سرد بشویید تا زمانی که آب برنج رنگ شفافی به خود بگیرد. شستن برنج با آب سرد به جلوگیری از وا رفتن برنج کمک می‌کند.
- برنج شسته شده را در آب جوش و نمک بریزید و تا زمان نیم‌پز شدن آن (10 تا 12 دقیقه) صبر کنید.
از برنج غافل نشوید: زمانی برنج‌ها را از روی گاز بردارید که مغز آن سفت و روی آن نرم شده باشد.
- برنج‌ها را با آب سرد آبکش کنید.
- در ظرفی جداگانه، زرده تخم مرغ، ماست، کمی نمک و زعفران را مخلوط می‌کنیم تا مایعی یک‌دست ساخته شود.
- برنج آبکش شده را با مواد مخلوط شده ترکیب کنید و به آرامی هم بزنید.صبر و حوصله، عامل پیروزی: در این قسمت حوصله به خرج دهید تا تمام مواد با برنج مخلوط شود. محکم یا سریع هم زدن برنج باعث له شدن آن می‌شود و ته‌چین ماهی، حالت خمیری به خود می‌گیرد.
ریش و قیچی دست شما: اگر مایع سفت بود، با ماست یا دم‌کرده‌ی زعفران کمی آن را رقیق کنید و اگر مخلوط، شل شده بود می‌توانید با کمی برنج، آن را به غلظت مورد نظر برسانید.
مرحله چهارم: چیدن ته‌چین
ته‌دیگ بیشتر با دیگ بزرگ‌تر: توجه کنید برای پختن ته‌چین، از ظرفی استفاده کنید که سطح وسیعی داشته باشد که مقدار ته‌دیگ خوش‌طعم و برشته ته‌چین، به همین وسعت کف ظرف بستگی دارد.
- کف قابلمه را با کمی روغن چرب کنید و ماهی‌ها را در آن بچینید.اگر به دنبال عطر بی‌نظیر هستید: به جای روغن از کره استفاده کنید؛ ته‌چین خوش‌عطرتری خواهید داشت.
مراقب ماهی سیبس باشید: موقع گذاشتن ماهی‌ها ته قابلمه، توجه کنید که روغن، داغ باشد تا ماهی‌ها به کف قابلمه نچسبد.
- با سبزی‌های پلویی، روی ماهی‌ها را بپوشانید.
- برنج مخلوط با مواد را در سه مرحله داخل قابلمه بریزید و بعد از هر نوبت، با پشت قاشق، کمی آن را فشار دهید تا هنگام پخت، برنج بافت منسجمی داشته باشد و حالت قالبی به خود بگیرد.شکل دیگر ته‌چین با ماهی: می‌توانید ماهی و سبزی را لایه لایه، بین برنج بریزید.
- قابلمه را روی شعله‌ی زیاد، روی شعله‌پخش‌کن قرار دهید.
- بعد از 8 دقیقه شعله را کم کنید؛ در قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و 30 دقیقه به برنج، اجازه‌ی پخت بدهید.
ته‌چین ماهی شما آماده شده.
فوت کوزه‌گری پخت ته‌چین ماهی
برای داشتن ته‌چین قالبی: بهتر است از قابلمه‌های تفلون استفاده کنید و پیش از این که ته‌چین ماهی را داخل دیس برگردانید؛ یک تا دو دقیقه، آن را در آب سرد قرار دهید تا ته‌چین به راحتی از ظرف جدا شود.
اگر به طبع غذاها معتقدید: ماست، طی حرارت دیدن، خاصیت سردی طبع خود را از دست می‌دهد و مصرف آن با ماهی مضر نخواهد بود. ولی اگر نسبت به خوردن ماست و ماهی اکراه دارید؛ می‌توانید ماست و زرده تخممرغ را حذف کنید؛ به جای آن در دقایق پایانی جوشیدن برنج، سبزی پلویی را به برنج اضافه کنید و بقیه مراحل را مطابق دستورالعمل اجرا کنید.
برای ته‌چین زیباتر ته‌چین ماهی: می‌توانید از برگ سبزی‌هایی مثل شوید، گشنیز یا جعفری استفاده کنید. قبل از قرار دادن ماهی‌ها در قابلمه، برگ‌های سبزی را کف قابلمه بچینید و سپس ماهی‌ها را روی آن قرار دهید.
