لب کلام
تجربه یک پخت سالم به همراه طعم واقعی ماهی با پوسته ترد و عطر دل‌انگیز و نوارهای گریل رستورانی؛ چیزی است که تنها با خوردن ماهی کبابی، آن هم از نوع جنوبی؛ دست‌یافتنی است؛ اما چرا ماهی کبابی جنوب؟ کدام ماهی جنوب، برای کباب کردن، بهتر و خوشمزه‌تر است؟ چه نکات و ترفندهایی را باید رعایت کنید تا یک ماهی کبابی حرفه‌ای داشته باشید؟ همه و همه را در این مقاله از صفحه آشپزیِ ایناس بخوانید!
به میزبانی ماهی کبابی جنوب؛ که فقط در طعم لذیذ خلاصه نمی‌شود!
اکثر مردم بدون شک، در طول سفر به شمال یا جنوب کشور، تجربه کبابی کردن ماهی و پخت آن روی زغال را داشته‌اند؛ اما اگر مزه یکی از ماهی کبابی‌های خوشمزه جنوب را چشیده باشید، امکان ندارد که هنوز هم مزه آن را زیر دندانتان احساس نکنید!
درست است که شمال یا جنوب ندارد و معمولاً تعدادی از ماهیان این مناطق، از محبوبیت بیشتری برخوردارند؛ اما ماهی‌های خلیج فارس، از لحاظ کبابی کردن واقعاً فول آپشن‌اند؛ چطور؟
- بیشتر گوشتی‌اند تا استخوانی!
- سردی و رطوبت آن‌ها نسبت به ماهی‌های شمال کمتر است.
- ارزش غذایی و ریزمغذی‌های بیشتری دارند!
- میزان چربی مفید، بافت گوشتی و در نتیجه امگا 3 آن‌ها قابل توجه است!
- از تنوع بالایی برخوردارند!
گریل/ کباب کردن نه تنها از هیجان انگیزترین و سالمترین روش‌های پخت ماهی برای همه افراد علی‌الخصوص، سالمندان، ورزشکاران و افراد با کلسترول بالا است، بلکه تنها روشی است که به ماهی شما پوسته زغالی ترد، طعم دودی و نوارهای گریل رستورانی می‌بخشد.
اما برخلاف سایرگوشت‌ها، گوشت همه ماهی‌ها برای کبابی کردن مناسب نیست و در بین آن‌ها، ماهیان کم استخوان با بافت سفت و منسجم و گوشت چرب؛ گزینه‌های مناسبی برای این منظور هستند.
یک ماهی برای کباب کردن باید چه ویژگی‌هایی داشته باشد؟
یک ماهی کبابی خوب و خوشمزه باید:
- اول از همه تازه باشد _ بد نیست سری به مقاله دیگر ما هم بزنید و با روش تشخیص سلامت ماهی تازه و سالم آشنا شوید.
- بافت سفت و منسجمی داشته باشد و روی حرارت شکل خودش را حفظ کند، در غیر این صورت این احتمال وجود دارد که خرد شود و از روی توری کباب شما بیفتد.
- گوشتی و کم استخوان، و ترجیحاً به صورت فیله بدون استخوان باشد.
- ضخامت مناسبی داشته باشد _ فیله‌های ظریف و نازک زود می‌سوزند و غالباً هنگام کباب کردن از هم جدا و خرد می‌شوند! عکس این موضوع را در مقاله قبلی در خصوص ماهی سرخ شده گفتیم.
- گوشت چرب داشته باشد _ ماهی‌ها هر چقدر گوشت چرب‌تری داشته باشند، برای کبابی کردن مناسب‌ترند و خشک نمی‌شوند (مقاله همه چیز در مورد ماهی چرب جنوب را حتماً مطالعه کنید).
| ویژگی ماهی‌های مناسب کباب / گریل کردن | |
| 1 | تازه و سالم |
| 2 | بافت سفت و اسفنجی |
| 3 | گوشتی و بدون استخوان |
| 4 | ضخامت فیله مناسب |
| 5 | گوشت چرب و نیم چرب |
| 6 | ترجیحاً در ابعاد بزرگ |
آیا گریل کردن همان کبابی کردن است؟
در زبان انگلیسی برای اصطلاح «کباب کردن» دو کلمه «گریل» و «باربیکیو» مطرح شده است که به زبان فارسی هم راه پیدا کرده و مرسوم شده‌اند، اما آیا ببینیم این سه کلمه معادل هم هستند و می‌توانند به جای هم به کار روند یا خیر؟
کباب / گریل کردن به پختن سریع گوشت روی حرارت مستقیم در دمای بالا اطلاق می‌شود، منبع حرارت هر چیزی می‌تواند باشد و در این روش‌ها گوشت ترد و نسبتاً خشک می‌شود؛ تنها تفاوت این است که برای کبابی کردن از سیخ، توری مشبک کباب‌پزی، ماهی تابه شیاردار و برجسته و صفحات فلزی (گریدل) استفاده می‌شود، در حالی که برای گریل کردن تنها به ماهیتابه، تابه شیاردار یا صفحات فلزی (گریدل) نیاز دارید.
اما باربیکیو به پخت آرام گوشت روی حرارت و دمای پایین اطلاق می‌شود، حال چه روی کباب‌پز باشد و چه روی منقل آتش، نکته مهم آن حرارت کم و سرعت پایین است، در این روش گوشت نرم و آبدار است.
کباب‌پسندترین ماهی‌های جنوب
(بررسی خوشمزه‌ترین و سالمترین نوع ماهی جنوب جهت کبابی کردن)
کباب کردن ماهی کمی سخت‌تر از کباب کردن گوشت است و قلق خاص خود را دارد؛ از طرفی همه ماهی‌های جنوب برای کباب کردن مناسب نیستند! بنابراین اگر برای کباب کردن ماهی آماده‌اید، این 7 نوع ماهی، بهترین نوع برای امتحان هستند.
1) ماهی سی‌بس
ماهی که به دلیل کم تیغ و بدون بو بودن و داشتن گوشت نیم چرب، برای انواع روش‌های طبخ مناسب است و بدون نیاز به استفاده از چاشنی و ادویه زیاد، بسیار خوش طعم و خوشمزه می‌شود. اما مدل کبابی آن به دلیل چربی خوب ماهی و سلامت بیشتر توصیه می‌گردد. ماهی سی بس اگر در ابعاد بزرگ باشد می‌توان آن را به شکل استیک درآورد و کمتر کسی است که با خوردن این ماهی خوشمزه، آن را در سبد غذائی‌اش قرار ندهد!
2) ماهی هامور
صدرنشین ماهی‌های چرب جنوب با بیشترین مقدار امگا 3 که از گوشتی سفید و تقریباً سفت برخوردار است و برای طبخ به‌صورت کبابی هم گزینه‌ای مطلوب و مرغوب و خوشمزه است.
3) ماهی سکولا
سکولا، آبزی چرب، گوشتی و بدون استخوان است و همین ویژگی‌ها سبب می‌گردد که بتوان با آن به دل طبیعت رفت و لذت طبخ و طعم خاص ماهی کبابی را چشید.
4) ماهی سرخو
جزء لذیذترین ماهی‌های پرچرب دریای جنوب که برای کباب کردن یک گزینه عالی خواهد بود. ویژگی اصلی این ماهی آن است که پرگوشت است و تمام بخش‌های آن قابل کباب کردن است.
5) میش ماهی یا ماهی کِر
از ماهی‌های درشت و پُر پروتئین جنوب با گوشت لذیذ و تقریباً بدون استخوان که به عنوان یک ماهی گوشتی و چرب، جای تعجب نیست که از دوست‌داران روش کبابی باشد، البته برای سرخ کردن و قلیه ماهی تیز مناسب است.
6)ماهی شیر
از ماهی‌های خوشمزه، معروف، چرب و کم استخوان جنوب که گوشت فراوانی دارد و به دلیل ابعاد بزرگ، به صورت فیله و ورقه‌های قطور برای سرخ کردن، کباب کردن و تهیه استیک گزینه خوبی به شمار می‌رود که نوع کبابی آن از سلامت بیشتری برخوردار است و می‌توانید مدل کبابی آن را در فر هم آماده کنید؛ ماهی قباد هم که به دلیل شباهت به ماهی شیر، بچه شیر نامیده می‌شود؛ جایگزین خوبی برای ماهی شیر است.
7) ماهی حلوا سفید ( زبیدی)
از ماهیان کمیاب جنوب با گوشت ترد و لذیذ و خواص بی نظیر که به معنای واقعی کلمه در کباب‌پز به طلا تبدیل می‌شود. چرب بوده و به راحتی پخته می‌شود، و شاید در کنار روش سرخ کردن، گریل و کباب کردن نیز برازنده آن باشد.
فوت کوزه گری...
اگر تجربه مصرف ماهی کبابی طبخ شده توسط محلی‌ها را داشته باشید، قطعاً حس کرده‌اید که از تمام ماهی‌هایی که تا به حال نوش جان کرده‌اید، خوشمزه‌تر است و مدام به دنبال کشف ادویه جادویی و چاشنی خاص آن‌ها هستید...
در حالی که نمک و فلفل تنها طعم دهنده و چاشنی ماهی‌های کباب یا گریل شده در این مناطق محسوب می‌شوند پس نکته مهم و فوت اصلی کوزه‌گری 1) انتخاب درست ماهی و 2) توجه به بایدها و نبایدها و اشتباهات رایج کباب کردن است.
گام به گام تا کبابی کردن یک ماهی خوشمزه
سادگی راز کباب کردن ماهی در مراحل ساده زیر نهفته است:
- آماده سازی ماهی به صورت ماهی درسته یا فیله با ضخامت و برش طولی (فیله) یا عرضی (استیکی) مناسب.
- شستشو و سپس خشک کردن کامل فیله‌ها
- مزه دار کردن با نمک و فلفل یا در صورت تمایل استفاده از سبزیجات معطر و ادویه‌های مخصوص
- چرب کردن توری کبابی و قرار دادن فیله‌ها از قسمت پوست بر روی آن
- قرار دادن توری بر روی حرارت متوسط و مستقیم گاز / بر روی زغال / بر روی باربیکیو یا حتی استفاده از فر یا تابه گریل (روش‌های مختلف برای کبابی کردن)
- صرف زمان 5 تا 10 دقیقه (بسته به ضخامت ماهی) تا یک طرف فیله به خوبی قهوه ای و ترد شود (ماهی را در حین کباب کردن حرکت ندهید).
- سپس برگرداندن توری یا برگرداندن ماهی با استفاده از کاردک برای کبابی شدن طرف دیگر.
- در صورت تمایل، مالیدن کمی زعفران و آبلیمو با فرچه بر روی فیله‌ها در حین کبابی شدن.
فراموش شده‌ترین پیش‌نیازهای کباب کردن ماهی (رمز و رازهای ناگفته)
ماهی‌خورهای حرفه‌ای بر این باورند که شما کافیست فقط یک بار ماهی کبابی جنوب را امتحان کنید دیگر سمت طبخ دیگری از ماهی نمی‌روید، به شرط آنکه قلق آن را بدانید.
- گام اول را محکم بردارید، وگرنه به بیراهه می‌روید: برای انتخاب نوع ماهی وقت بگذارید و ماهی را از یک مکان معتبر تهیه کنید.
- پوست روی ماهی را کامل نگیرید: برای طبخ کبابی، بهتر است یک طرف فیله حتماً پوست داشته باشد.
- توری کبابی را از قبل آماده کنید (ایجاد یک محافظ نچسب): قبل از شروع فرآیند کباب کردن؛ کاملاً توری را از باقیمانده‌ها تمیز کنید و به منظور جلوگیری از چسبیدن ماهی، روی مشبک‌های توری، روغن بمالید.
- قرار است طعم اصیل ماهی را بچشید: هدف از خوردن ماهی کبابی یعنی چشیدن طعم اصیل ماهی، پس برای مزه دار کردن، کمی روغن زیتون و نمک و فلفل کفایت می‌کند؛ مگر بخواهید طعم ماهی را خنثی کنید!
- برش‌های ضخیم مقدم‌ترند: ابتدا برش‌های ضخیم که بهتر گرما را جذب می‌کنند روی حرارت قرار دهید.
- همیشه راه حل بهتری وجود دارد: بهتر است اگر فیله‌های شما نازک هستند آن‌ها را دور از حرارت مستقیم مثلاً در فر کبابی کنید یا درون فویل بپیچید و روی توری قرار دهید یا از یک شعله پخش کن یا یک تخته مخصوص کاهش حرارت به عنوان حد فاصل ماهی و شعله مستقیم استفاده کنید.
- ماهی زود می‌پزد: پس هرگز فیله‌ها را مانند کباب بره در مرکز حرارت قرار نداده و بیش از اندازه نپزید.
- بدون شک، صبر بهترین نتیجه را میدهد: اگر یک ماهی کبابی خوشمزه و خوش پخت می‌خواهید، عجول نبوده و به دنبال سرعت بخشیدن به کار نباشید و در صورت استفاده از تابه گریل، باربیکیو گازی، منقل زغالی یا فر، آن را از قبل گرم کنید تا شرایط پخت یکنواخت تری فراهم گردد.
- قرار نیست روی دوش فیله‌ها، فشاری باشد: لطفاً موقع کبابی کردن، روی فیله‌ها را فشار ندهید و قبل از پخت، آن‌ها را جابه جا نکنید، چون باعث آزاد شدن رطوبت ماهی و خشک و خُرد شدن آن می‌شود.
- هشدار به طرفداران باربیکیو و منقل زغالی: اگر از طرفداران ماهی کبابی ذغالی و طعم دودی هستید ( که مطمئنم هستید)، ترجیحاً از زغال‌های صنعتی قالبی آغشته به مواد خود سوز مایع به دلیل آزادسازی بخارات سمی و مضر استفاده نکنید و از زغال چوب طبیعی بهره بگیرید.
- به فیله‌ها شوک وارد نکنید: اگر دنبال یک ماهی کبابی بی‌کیفیت و بدطعم نیستید، ماهی‌ها را مستقیماً از یخچال به سمت گریل منتقل نکنید.
"تبریک!!! شما هم اکنون، آماده کبابی کردن خوشمزه‌ترین غذاهای دریایی و ماهی‌های بی‌نظیر جنوب هستید"
از دریا تا خانه شما همه چیز تحت کنترل ماست!
انتخاب و خرید مناسب‌ترین ماهی در شهرهای غیرساحلی، شاید در گذشته نه چندان دور، سخت و دشوار بود اما امروزه به لطف تولیدکنندگان قابل اعتماد و فروشگاه‌های اینترنتی در دسترس، سلامت ماهی تا مصرف نهایی حفظ می‌شود. به عنوان نمونه، شما می‌توانید محصولات ایناس، از جمله ماهی سی‌بس را که از لحاظ ارزش غذایی با ماهی سالمون برابری می‌کند و از خوشمزه‌ترین و بهترین ماهی‌ها جهت کبابی کردن است و به روش فیش فارمینگ با کیفیتی مطابق استانداردهای جهانی در خلیج فارس تولید می‌شود را به صورت تازه یا به شکل فیله سی بس 450 گرمی و فیله سی بس 750 گرمی از فروشگاه‌های زنجیره‌ای و مراکز تره‌بار معتبر یا به صورت آنلاین تهیه نمایید.
لطفاً تنها 5 دقیقه از وقت خود را به ما اختصاص دهید!
در این مقاله، به هر آنچه که برای طبخ یک ماهی کبابی خوشمزه جنوبی نیاز است، از نوع ماهی و روش‌های مختلف کبابی کردن تا نکات ضروری برای خوش عطر و خوشمزه شدن آن، اشاره گردید.
- شما چه نکات یا فوت و فن‌های دیگری را برای کباب کردن غذاهای دریایی به کار می‌برید؟
- آیا تجربه استفاده از ماهی دیگری به غیر از ماهی‌های اشاره شده در متن را دارید؟
- بیشتر طرفدار کدام یک از روش‌های کبابی کردن ماهی هستید؟ کباب کردن بر روی توری ماهی یا کباب کردن در فر؟ گریل کردن در تابه گریل یا بر روی باربیکیو؟
فراموش نکنید که شما می‌توانید سوالات، نظرات و تجربیات خود را در انتهای این مطلب با ما و همراهان ایناس به اشتراک بگذارید. ما در اسرع وقت پاسخگوی شما خواهیم بود. در آخر پیشنهاد می‌کنیم اگر برای سلامتی خود ارزش قائلید و به دنبال یک مکمل سالم غذایی و روش طبخ جدید ماهی هستید، حتماً سری هم به مقاله سه دستور پخت ماهی رژیمی بدون روغن، بزنید.
دیدگاه‌ها
نظر خود را وارد کنید