لب کلام
به گفته کتاب مستطاب آشپزی، خورش، مهم‌ترین قلم آشپزی ایرانی است و در هر نقطه از ایران، با توجه به اقلیم و مواد غذایی موجود در آن یک یا چند نوع خورش، پای ثابت سفره‌ها هستند. به جنوب ایران که سفر کنیم، می‌بینیم که قلیه ماهی، یکی از غذاهای رایج سفره‌ی مردم جنوب کشور است. (در این مطلب، منظور از محدوده جنوب ایران، بندرهای جنوب شرقی ایران تا استان خوزستان است.) بنابراین طبیعی است که قلیه ماهی، در هر سفره، با طعم و شیوه‌ای که باب میل اهالی سفره است پخته شود.
اما در دیگر بخش‌های ایران قلیه ماهی رواج چندانی ندارد و می‌توانیم این مساله را از نظر تاریخی بررسی کنیم. ماهی، غذای دریاست و در گذشته، به خاطر سختی دسترسی به غذاهای دریایی در نقاط غیرساحلی، این غذاها در سفره‌های ایرانی کم‌تر دیده می‌شود. در نتیجه، قلیه ماهی در حافظه تاریخی سفره‌های ایرانی جایگاه ویژه‌ای ندارد. اما امروزه اوضاع متفاوت است. شیوه‌های مختلف خرید ماهی، دسترسی به این ماده غذایی را راحت کرده و می‌توانید ماهی که با ذائقه‌تان سازگار است را به راحتی و در تازه‌ترین حالت خریداری کنید و غذاهای دریایی مثل قلیه ماهی را در برنامه غذایی خود جای دهید.
کدام ماهی برای قلیه ماهی مناسب‌تر است؟
یکی از مهم‌ترین دلایلی که افراد به قلیه ماهی علاقه چندانی ندارند، بوی ماهی است. افراد با تصور این‌که بوی ماهی در مراحل پخت هم ماندگار است؛ از درست کردن قلیه ماهی خودداری می‌کنند.
بوی ماهی به خاطر فرایند فسادی است که پس از صید ماهی در گوشت آن اتفاق می‌افتد. بنابراین هر چه ماهی تازه‌تری تهیه کنید؛ بوی آزاردهنده کم‌تری خواهد داشت. برای آشنایی با راهکارهای شناخت ماهی تازه، پیشنهاد می‌کنیم قبل از خرید ماهی این مطلب را بخوانید.
از ماهی‌های رایج دریاهای جنوب برای درست کردن قلیه ماهی می‌توان به هامور، راشگو، سبیتی، سکن، سنگسر، سرخو و زمین‌کن اشاره کرد. در میان ماهی‌های دریای خزر هم ماهی اوزون برون برای قلیه ماهی مناسب است. ویژگی مشترک این ماهی‌ها گوشتی بودن و آسان بودن فرایند تمیز کردن آن است. اما امروز، ماهی‌هایی در بازار پیدا می‌شود که ذائقه بسیاری افراد با آنها سازگارتر از ماهی‌های محلی است. از میان آنها می‌توان به ماهی سی بس یا سالمون اشاره کرد.ماهی سالمون بیشتر به شکل بخارپز، تنوری و سرخ کرده استفاده می‌شود؛ اما ماهی سی بس را می‌توانید در قلیه ماهی هم استفاده کنید. ماهی سی بس یکی از کم‌بوترین و کم‌تیغ‌ترین ماهی‌های موجود در بازار است که همین، آن را به مذاق بیشتر افراد خوشایند می‌سازد. به همین علت، دستور پخت ماهی قلیه ماهی امروز را با ماهی سی بس، پیش خواهیم برد.
مواد لازم برای تهیه قلیه ماهی با ماهی سی بس:
| مواد لازم | میزان |
| فیله ماهی سی بس | 750 گرم |
| تمر هندی | 250 گرم |
| گشنیز | 500 گرم |
| شنبلیله | 150 گرم |
| سیر | 1 بته |
| پیاز | 1 عدد |
| رب گوجه فرنگی | یک قاشق غذاخوری |
| نمک | به ذائقه |
| فلفل قرمز | به ذائقه |
| فلفل قرمز | به ذائقه |
| زردچوبه | به ذائقه |
| لیموعمانی | به ذائقه |
| روغن | به ذائقه |
| ادویه ماهی | به ذائقه |
طرز تهیه قلیه ماهی با ماهی سی بس
مرحله اول: تمر هندی را در آب جوش حل کنید و آن را از صافی بگذرانید تا هسته‌ها و پوست تمر، از آن جدا شود.
نکته: بخش مهمی از رنگ و طعم قلیه ماهی به تمر هندی بستگی دارد. تمر هندی‌های موجود در بازار که رنگ آنها متمایل به سیاه است؛ انتخاب مناسب‌تری برای قلیه ماهی جنوبی هستند.
مرحله دوم: فیله ماهی سی بس را به قطعاتی اندازه نصف کف دست برش دهید و دو طرف آن را به نمک و زردچوبه آغشته کنید.
مرحله سوم: گشنیز و شنبلیله را در اندازه بسیار ریز خرد کنید و آنها را در ماهیتابه (بدون روغن) تفت دهید تا کمی آب آن‌گرفته شود. سپس به سبزی‌ها روغن اضافه کنید و تا تغییر رنگ سبزی‌ها، آن را در ماهیتابه سرخ کنید.
نکته: در صورتی که شنبلیله تازه در دسترس نبود می‌توانید از شنبلیله خشک استفاده کنید. در این صورت، تنها 50 گرم شنبلیله خشک کافی است. زیاد بودن شنبلیله در غذا باعث تلخ شدن غذا می‌شود.
مرحله چهارم: پیاز و سیر را ساطوری کنید و در ماهیتابه‌ای جداگانه بریزید و آنها را کمی بدون روغن تفت دهید. بعد از این‌که پیازها بلوری و به اصطلاح سبک شدند؛ روغن را به آن اضافه کنید و آنها را سرخ کنید.
نکته: سیر سریع‌تر از پیاز می‌سوزد، بنابراین پیشنهاد می‌کنیم سیرها را کمی دیرتر به مواد داخل ماهیتابه اضافه کنید.
مرحله پنجم: فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه را به مواد داخل ماهیتابه اضافه کنید.
نکته: ادویه‌ها را کمی در روغن تفت دهید تا عطر آن به اصطلاح شکفته شود.
مرحله ششم: رب گوجه را به سیر و پیاز و ادویه اضافه کنید و تا زمانی که تغییر رنگ دهد؛ آن را تفت دهید.
مرحله هفتم: سبزی را به سیر و پیاز و ادویه و رب اضافه کنید.
مرحله هشتم: عصاره تمر که از پیش آماده شده را به مواد اضافه کنید و اجازه دهید تا یک ساعت روی حرارت ملایم قل بخورد.
نکته: در جنوب کشور در این مرحله لیمو عمانی را به قلیه ماهی اضافه می‌کنند. بنا به ذائه، می‌توانید از گرد لیمو عمانی هم استفاده کنید.
مرحله نهم: دو طرف فیله‌های ماهی را به مدت 4 دقیقه سرخ کنید. ( این کار از متلاشی شدن ماهی جلوگیری می‌کند.)
مرحله دهم: ماهی‌های سرخ شده را به خورشت اضافه کنید. در قابلمه را ببندید و اجازه دهید که ماهی و خورشت 10 تا 15 دقیقه با هم بپزند.
قلیه ماهی شما آماده است.
قلیه ماهی شمالی
قلیه ماهی در شمال به اندازه جنوب محبوبیت ندارد. اما از آن‌جا که دسترسی مردم شمال هم به ماهی فراوان است، طبیعی است که غذایی مشابه قلیه ماهی در مناطق شمالی هم با کمی تغییر در مواد اولیه پخته شود. در این شیوه پخت از رب انار به جای تمر هندی استفاده می‌شود و سبزی چوچاق و گشنیز سبزی‌های این خورش هستند. اهالی شمال کشور، به دلخواه، گاهی گردوی خرد شده هم به این غذا اضافه می‌کنند.
