لب کلام
کبابی/ گریل کردن نه تنها از هیجان انگیزترین و سالم‌ترین روش‌های پخت ماهی برای همه افراد، علی‌الخصوص سالمندان، ورزشکاران و افراد با کلسترول بالا است، بلکه تنها روشی است که به ماهی شما پوسته ترد، طعم دودی و نوارهای گریل رستورانی می‌بخشد. در عین حال قلق های خاص خودش را دارد و برای همه انواع ماهی ها مناسب نیست. از تفاوت کباب کردن، گریل و باربکیو تا آماده سازی گام به گام یک ماهی کبابی را در این مقاله بخوانید.
یک ماهی برای کباب کردن باید چه ویژگی‌هایی داشته باشد؟
1_ تازه باشد _ بد نیست سری به مقاله دیگر ما هم بزنید و با روش تشخیص ماهی تازه آشنا شوید.
2_ بافت نسبتاً سفت و منسجمی داشته باشد، برای این که روی حرارت شکل خودش را حفظ کند، خرد نشود و از روی توری کباب نیفتد.
3_ گوشتی و کم استخوان و ترجیحاً به صورت فیله بدون استخوان باشد.
4_ ضخامت مناسبی داشته باشد _ فیله‌های ظریف و نازک زود می‌سوزند و هنگام کباب کردن از هم جدا و خرد می‌شوند! عکس این موضوع را در مقاله قبلی در خصوص ماهی سرخ شده گفتیم.
5_ گوشت چرب داشته باشد _ هر چقدر گوشت چرب‌تری داشته باشد، برای کبابی کردن مناسب‌تر است و خشک نمی‌شود (مقاله همه چیز در مورد ماهی چرب جنوب را حتماً مطالعه کنید).
| ویژگی ماهی‌های مناسب کباب / گریل کردن |
| تازه و سالم |
| بافت منسجم |
| گوشتی و کم استخوان |
| ضخامت فیله مناسب |
| گوشت چرب یا نیم چرب |
| ترجیحاً در ابعاد بزرگ |
آیا گریل کردن همان کبابی کردن است؟
در زبان انگلیسی برای اصطلاح «کباب کردن» دو کلمه «گریل» و «باربیکیو» مطرح شده است که به زبان فارسی هم راه پیدا کرده و مرسوم شده‌اند:
کباب / گریل کردن به پختن سریع گوشت روی حرارت مستقیم در دمای بالا گفته می‌شود، منبع حرارت هر چیزی می‌تواند باشد و در این روش‌ها گوشت ترد و نسبتاً خشک می‌شود؛ تنها تفاوت این است که برای کبابی کردن از سیخ، توری مشبک کباب‌پزی، ماهی تابه شیاردار و برجسته و صفحات فلزی (گریدل) استفاده می‌شود، در حالی که برای گریل کردن تنها به ماهیتابه تابه شیاردار یا صفحات فلزی نیاز دارید.
اما باربیکیو به پخت آرام گوشت روی حرارت و دمای پایین اطلاق می‌شود، حال چه روی کباب پز باشد و چه روی منقل آتش، نکته مهم آن حرارت کم و سرعت پایین است، در این روش گوشت نرم و آبدار است.
گام به گام تا کبابی کردن یک ماهی خوشمزه
1) آماده سازی ماهی به صورت ماهی درسته و کامل یا فیله با ضخامت و برش طولی (فیله) یا عرضی (استیکی) مناسب.
2) شستشو و سپس خشک کردن کامل ماهی یا فیله‌ها.
3) مزه دار کردن با نمک و فلفل یا در صورت تمایل استفاده از سبزیجات معطر و ادویه‌های مخصوص (می‌دانید کدام طعم دهنده برای کبابی کردن ماهی مناسب است؟)
کبابی کردن یک ماهی
4) چرب کردن توری کبابی و قرار دادن فیله‌ها از قسمت پوست بر روی آن.
5) قرار دادن توری بر روی حرارت متوسط و مستقیم گاز / بر روی ذغال / بر روی باربیکیو یا حتی استفاده از فر یا تابه گریل (روش‌های مختلف برای کبابی کردن)
6) صرف زمان 5 تا 10 دقیقه (بسته به ضخامت ماهی) تا یک طرف فیله به خوبی قهوه‌ای و ترد شود (ماهی را در حین کباب کردن حرکت ندهید).
7) سپس برگرداندن توری یا برگرداندن ماهی با استفاده از کاردک برای کبابی شدن طرف دیگر.
8) در صورت تمایل، مالیدن کمی زعفران و آبلیمو با فرچه بر روی فیله‌ها در حین کبابی شدن.
فراموش شده‌ترین پیش‌نیازهای کباب / گریل کردن ماهی (رمز و رازهای ناگفته)
1) گام اول را محکم بردارید، وگرنه به بیراهه می‌روید: برای انتخاب نوع ماهی وقت بگذارید و ماهی را از یک مکان معتبر تهیه کنید.
2) پوست روی ماهی را کامل نگیرید: برای کباب یا گریل کردن، بهتر است یک طرف فیله حتماً پوست داشته باشد.
3) توری کبابی را از قبل آماده کنید (ایجاد یک محافظ نچسب): قبل از شروع فرآیند کباب کردن؛ کاملاً توری را از باقیمانده‌ها تمیز کنید و به منظور جلوگیری از چسبیدن ماهی، روی مشبک‌های توری، روغن بمالید.
4) قرار است طعم اصیل ماهی را بچشید: هدف از خوردن ماهی کباب یعنی چشیدن طعم اصیل ماهی، پس برای مزه دار کردن، کمی روغن زیتون و نمک و فلفل کفایت می‌کند؛ مگر بخواهید طعم ماهی را خنثی کنید!
5) برش‌های ضخیم مقدم‌ترند: ابتدا برش‌های ضخیم که بهتر گرما را جذب می‌کنند روی حرارت قرار دهید.
6) همیشه راه حل بهتری وجود دارد: بهتر است اگر فیله‌ها شما نازک هستند آن‌ها را دور از حرارت مستقیم مثلاً در فر کبابی کنید یا درون فویل بپیچید و روی توری قرار دهید یا از یک شعله پخش کن یا یک تخته مخصوص کاهش حرارت به عنوان حد فاصل ماهی و شعله مستقیم استفاده کنید.
7) ماهی زود می‌پزد: پس هرگز فیله‌ها را مانند کباب بره در مرکز حرارت قرار نداده و بیش از اندازه نپزی.
هرگز فیله‌ها را مانند کباب بره در مرکز حرارت قرار نداده
8) پخت یکنواخت بهترین نتیجه را می دهد: اگر یک ماهی کباب خوشمزه و خوش پخت می‌خواهید، عجول نباشید. و در صورت استفاده از تابه گریل، باربیکیو گازی، منقل زغالی یا فر، آن را از قبل گرم کنید تا شرایط پخت یکنواخت تری فراهم گردد.
9) قرار نیست فشاری روی دوش فیله‌ها باشد: لطفاً موقع کبابی کردن، روی فیله‌ها را فشار ندهید و قبل از پخت، آن‌ها را جابه جا نکنید، چون باعث آزاد شدن رطوبت ماهی و خشک و خُرد شدن آن می‌شود.
10) هشدار به طرفداران باربیکیو و منقل زغالی: اگر از طرفداران ماهی کبابی ذغالی و طعم دودی هستید ( که مطمئنم هستید)، ترجیحاً از زغال‌های صنعتی قالبی آغشته به مواد خود سوز مایع به دلیل آزادسازی بخارات سمی و مضر استفاده نکنید و از زغال چوب طبیعی بهره بگیرید.
11) به فیله‌ها شوک وارد نکنید: اگر دنبال یک ماهی کبابی بی‌کیفیت و بدطعم نیستید، ماهی‌ها را مستقیماً از یخچال به سمت گریل منتقل نکنید.
“تبریک!!! شما هم اکنون، آماده کبابی کردن خوشمزه‌ترین غذاهای دریایی و ماهی‌های بی‌نظیر جنوب هستید”
