شکم پر کردن ماهی و مرغ یکی از روش‌های محبوب در آشپزی ایران است. پختن مرغ شکم پر یا ماهی شکم پر بیشتر در عید و عروسی یا مراسم آیینی رایج است. گوشتی که با انواع سبزیجات و صیفی‌جات طعم‌دار و پخته می‌شود چنان لذیذ است که ماهی شکم پر یکی از خوراکی‌های پرطرفدار شب یلدا یا شب سال نو است که همراه با شوید پلو یا باقلا پلو سرو می‌شود. گاهی به این مجموعه‌ی جذاب، کوکو سبزی هم اضافه می‌شود. خوردن غذاهای سبز رنگ، در شب اول سال یا شب اول زمستان در باور قدما به اصطلاح شگون دارد و باعث زیاد شدن رزق و برکت در خانه‌ها می‌شود. در مورد نوع طبخ آن باید گفت ماهی شکم پر غذایی است که در هر قسمت ایران همراه با مخلفات متفاوتی پخته می‌شود. در ادامه بیشتر راجع به این غذای خوشمزه خواهیم گفت.
انتخاب ماهی برای طبخ ماهی شکم پر
اهل هرکجا که باشید احتمالا حداقل یک بار در بحث راجع به این‌که “کدام ماهی برای شکم پر کردن مناسب‌تر است؟” شرکت کرده‌اید. جالب است بدانید این یک مساله‌ی تاریخی است که بر ذائقه مردم در مناطق مختلف تاثیر گذاشته است. در گذشته که وسایل حمل و نقل فراهم نبود و راه‌های بین شهرها به اندازه امروز گسترده نبود؛ شمالی‌ها فقط ماهی‌های دریای خزر را می‌خوردند و جنوبی‌ها هم فقط در خلیج فارس ماهیگیری می‌کردند. در مناطق مرکزی ایران هم بیشتر از ماهی خشک، ماهی شور یا ماهی دودی استفاده می‌شد. بنابراین طبیعی است که ذائقه مردم هر بخش یا مناطق نزدیک به آن، یک نوع ماهی را بیشتر بپسندد.
شکم پُرهای دریای جنوب:
در جنوب کشور برای پختن ماهی شکم پر، بیشتر از ماهی‌های سنگ سر، شیر، حلوای سفید، صبور و شوریده استفاده می‌شود و مردم حاشیه خلیج فارس یا شهرهایی در استان‌های خوزستان یا فارس این ماهی‌ها را به عنوان ماهی شکم پر بیشتر دوست دارند.
شکم پرهای دریای شمال:
در حالی که در شمال ایران، ماهی شکم پر را با ماهی سفید، اردک ماهی، ماهی سوف و ماهی کپور درست می‌کنند و ذائقه مردم در استان‌هایی مثل تهران یا مرکزی یا آذربایجان هم بیشتر به این ماهی‌ها گرایش دارد. وجه اشتراک ماهی‌هایی که برای این غذا استفاده می‌شوند، اندازه بزرگ آن‌هاست که باعث می‌شود مخلفات، در دل ماهی به خوبی جا بگیرند.
شکم‌پُرهای از آب گذشته:
پیشرفت تکنولوژی، فاصله‌ها را از میان برداشته و امروز مردم در هر نقطه از کشور می‌توانند ماهی مورد علاقه خود را پیدا کنند. علاوه بر این، ماهی‌های جدیدی متعلق به دیگر نقطه‌های جهان به سفره ایرانی‌ها راه پیدا کرده. ماهی‌هایی مثل ماهی سی بس یا ساردین و سالمون شنا کنان از استرالیا یا ایتالیا به بشقاب‌های ایرانی راه پیدا کرده‌اند. حالا هیچ چیز جلودار سلیقه شما نیست. شما می‌توانید هر ماهی را که به طعم آن بیشتر علاقه دارید را انتخاب کنید و با هر موادی که دوست دارید؛ ماهی شکم پر درست کنید.
تمیز کردن ماهی برای تهیه ماهی شکم پر
برای پخت ماهی شکم پر می‌توانیم بگوییم مرحله تمیز کردن ماهی از سایر مرحله‌ها اهمیت بیشتری دارد. چرا که اگر کمی از امعاء و احشاء ماهی داخل آن بماند ممکن است باعث ایجاد بو یا طعم ناخوشایند بشود، از طرفی تیغ‌های ماهی هم دردسرهای همیشگی خودش را دارد. مهمتر از اینها حتما میدانید که پاره شدن صفرای ماهی منجر به تلخ شدن گوشت آن می شود پس این نکته را هم یکی دیگر از ملاحظات تمیز کردن ماهی در این روش است.
روش پاک کردن ماهی شکم پر:
برای تمیز کردن ماهی ابتدا آن را به صورت طولی( از زیر شکم) با یک چاقو نوک‌تیز برش دهید و مواد داخل شکم ماهی را خالی کنید. سپس آن را با آب سرد بشویید تا هیچ اثری از خون در ماهی دیده نشود. سپس ماهی را برگردانید و با کمی فشار به قسمت پشت ماهی، استخوان ستون فقرات را کمی جدا کنید. سپس از قسمت آبشش، استخوان را به کلی از گوشت جدا کنید. برای راحت‌تر جدا شدن تیغ‌های ماهی از گوشت، انگشت اشاره خود را زیر استخوان اصلی بگذارید و آن را به سمت بالا بیاورید. این کار را به آرامی تا قسمت دم ماهی انجام دهید تا استخوان کاملا جدا شود.
تودلی‌های ماهی شکم پر
تودلی‌های ماهی شکم پر
همان‌طور که از اسمش پیداست تودلی به موادی گفته می‌شود که داخل شکم ماهی قرار داده می‌شود. این مواد بعد از پخت، عصاره و طعم و عطر خود را به گوشت ماهی منتقل می‌کنند؛ علاوه بر این، می‌تواند این مواد را همراه با برنج و ماهی سرو کنید.
مواد داخل شکم ماهی شکم پر هم تا اندازه زیادی به جغرافیا بستگی دارد. به سفره شمالی‌ها که سر بزنیم رب انار و گردو از پایه‌های اصلی تودلی ماهی شکم پر هستند چرا که باغ‌هایی پر از گردوهای تازه و انارهای سرخ، ایده طعم‌دار کردن ماهی با این مواد را به گذشتگان داده، در حالی که جعبه‌های پر از ادویه که از هند و عربستان راهی خلیج فارس می‌شد؛ سفره‌ی مردم این منطقه را به عطر خود آغشته می‌کرد.
در ادامه با چند نمونه از روش‌های پخت ماهی شکم پر از نقاط مختلف ایران آشنا خواهیم شد.
دستور پخت ماهی شکم پر جنوبی
خلیج فارس شاخه‌ای از اقیانوس هند است و در نتیجه ماهی‌های مشابهی هم در آن پیدا می‌شود. این ماهی‌ها تنوع بسیار زیادی دارند و شیوه پخت آن‌ها هم به آشپزی هندی و عربی بسیار نزدیک است.
حشو ماهی در واقع به مجموعه‌ای از سبزی‌ها در ترکیب با تمر هندی گفته می‌شود که هم داخل شکم ماهی و همراه با آن پخته می‌شود و هم کنار ماهی و همراه با برنج سرو می‌شود.
مواد لازم برای درست کردن حشو:
| مواد لازم | میزان |
| سیر | 4 حبه |
| پیاز | 1 عدد |
| گشنیز | 300 گرم |
| شنبلیله | 100 گرم |
| رب گوجه | 1 قاشق غذاخوری |
| تمر هندی | 1 بسته |
| ادویه ماهی | به ذائقه |
| فلفل قرمز | به ذائقه |
| نمک | به ذائقه |
| زردچوبه | به ذائقه |
طرز تهیه:
مرحله اول: تمر هندی را در آب جوش حل کنید و آن را از صافی رد کنید تا پوست و هسته‌های آن جدا شود.
مرحله دوم: پیاز و سیر را در قطعات ریز خرد کنید و در ماهیتابه تفت دهید. بعد از چند دقیقه به آن روغن اضافه کنید. (برای این‌که سیرها نسوزد می‌توانید آن را دیرتر به ماهیتاب اضافه کنید.)
مرحله سوم: ادویه‌ها را به مخلوط سیر و پیاز اضافه کنید. (ادویه‌ها را کمی در روغن تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.)
مرحله چهارم: گشنیز و شنبلیله را ساطوری کنید و به مواد داخل ماهیتابه اضافه کنید.
مرحله پنجم: رب گوجه را کمی تفت دهید و به مواد اضافه کنید و مخلوط کنید و اجازه دهید رنگ مواد کمی تغییر کند.
مرحله ششم: عصاره تمر هندی را داخل ماهیتابه بریزید؛ ماهیتابه را با در باز روی شعله کم قرار دهید تا آب آن تبخیر شود.
حشو ماهی شما آماده است. بعضی خانواده‌ها بسته به ذائقه به حشو ماهی کشمش هم اضافه می‌کنند. البته سس حشو همراه با مرغ هم سرو می‌شود و قلیه ماهی هم با همین ترکیب سبزیجات و ادویه، شیوه پخت متفاوتی دارد. چیزی که ماهی شکم پر جنوبی را از دیگر مناطق کشور جدا می‌کند میزان استفاده از ادویه است. در هند و کشورهای عرب نشین و به طبع آن در شهرهای حاشیه خلیج فارس، عطر و طعم قوی و پررنگ است که غذاها را از دیگر مناطق جدا می‌کند. بنابراین اگر تصمیم دارید ماهی شکم پر جنوبی اصیل درست کنید؛ پیشنهاد می‌کنیم حتی برای یک بار، آن را با طعم اصلی و ادویه فراوان امتحان کنید.
دستور پخت ماهی شکم پر شمالی
بیشتر ماهی‌هایی که در پایتخت و مرکز ایران استفاده می‌شود از دریای خزر صید می‌شوند. فاصله‌ی دریای خزر تا دیگر مناطق ایران نسبت به خلیج فارس کم‌تر است؛ در نتیجه ماهی‌های این دریاچه‌ی عظیم بیشتر باب طبع مردم هستند. نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی به اهمیت تازه بودن ماهی هم اشاره می‌کند. با توجه به این‌که تازه بودن ماهی در طعم مطبوع آن تاثیر زیادی دارد؛ ماهی‌هایی که از دریای خزر به دست مردم در دیگر نقاط ایران می‌رسیده طعم دلچسب‌تری داشته. ( برای شناخت ماهی تازه به مطلب قبل از خرید ماهی این مطلب را بخوانید رجوع کنید.) هرچند نجف دریابندری علاقه شخصی خود را به ماهی‌های جنوب ابراز کرده و معتقد است که ماهی‌های خلیج فارس طعم بهتری دارند؛ اما به دلایلی که گفته شد؛ ماهی شمال بیشتر باب طبع و مورد استفاده مردم است.
در درست کردن ماهی شکم پر شمالی، رب انار و گردو پایه‌های اصلی را به عنوان طعم‌دهنده تشکیل می‌دهند و از سبزی‌های محلی مثل چوچاق، نارلنگ یا خالواش همراه با نعنا، گشنیز، جعفری و ترخون استفاده می‌شود و برای طعم‌دار کردن پوست ماهی هم از سماق و گلپر استفاده می‌شود.
در این دستور پخت هم بعد از درست کردن سیر و پیاز داغ، سبزی به مواد داخل ماهیتابه اضافه می‌شود و سپس گردو و رب انار به عنوان طعم‌دهنده وارد می‌شوند و در نهایت همه‌ی مواد در شکم ماهی قرار می‌گیرد.
نکات مهم در تهیه ماهی شکم پر
ماهی شکم پر
- بعد از تمیز کردن ماهی، داخل ماهی را با کمی آبلیمو و نمک ماساژ دهید. (مراقب باشید میزان زیاد آبلیمو باعث متلاشی شدن گوشت ماهی خواهد شد.)
- برای این‌که مواد داخل شکم ماهی بیرون نریزد هم می‌توانید زیر شکم ماهی را بدوزید و هم می‌توانید دور بدن ماهی را با نخ بپیچید و هم می‌توانید از خلال دندان برای بستن شکم ماهی استفاده کنید.
- ماهی شکم پر را هم می‌توانید در روغن سرخ کنید و هم در فر بپزید. برای سرخ کردن ماهی توجه کنید که دمای روغن باید زیاد باشد. (تا اندازه‌ای که دود نکند.) و بعد از قرار دادن ماهی در روغن شعله را کم کنید. (توجه کنید در این روش، در ماهیتابه را نگذارید تا ماهی از هم وا نرود.)
- مقدار مواد تودلی ماهی را با توجه به اندازه ماهی انتخاب کنید تا مواد از داخل ماهی بیرون نریزد و شکل نامناسبی پیدا نکند.
- مخلوط زعفران دم کرده و کره، عطر بی‌نظیری به ماهی شکم پر می‌دهد.
- در درست کردن سبزی ماهی توجه کنید که نسبت شنبلیله به گشنیز همیشه یک به سه است. زیاد استفاده کردن از شنبلیله هم ممکن است باعث تلخ شدن غذا بشود هم هم عطر ماهی را شبیه به قرمه سبزی می‌کند.
- اگر ماهی شکم پر را در فر درست می‌کنید می‌توانید از ورق آلومینیوم برای جلوگیری از خشک شدن ماهی و چسبیدن آن به سینی فر استفاده کنید.
- اگر ماهی گوشت ضخیمی دارد؛ برای بهتر پخته شدن آن می‌توانید چند برش عرضی روی پوست ماهی ایجاد کنید.
- برای طلایی شدن ماهی شکم پر می‌توانید از ترکیب کره و زردچوبه یا کره و تخم مرغ استفاده کنید. به این شکل که در سه مرحله در میانه پخت ماهی، مواد را با قلمو روی ماهی بکشید.
یک پیشنهاد مخصوص افراد پرمشغله
پیچیدن فیله‌های بدون تیغ ماهی به همراه تودلی‌های مورد نظر خود در کاغذ روغنی
درست کردن ماهی شکم پر یکی از روش‌های زمان‌بر و پردردسر غذا پختن است و به همین علت بسیاری از درست کردن آن خودداری می‌کنند. خرید ماهی درسته، پاک کردن آن و مهمتر از همه بوی ماهی از عواملی هستند که آشپزها را از پختن ماهی شکم پر منصرف می‌کند. ما برای شما یک پیشنهاد جایگزین داریم.
اگر می خواهید طعم ماهی شکم پر با شکل امروزی‌تر آن تجربه کنید فیله‌های بدون تیغ ماهی را به همراه تودلی‌های مورد نظر خود در کاغذ روغنی یا فویل بپیچید و آن را در فر قرار دهید. با این کار هم فیله‌های ماهی طعم مواد را به خود جذب می‌کنند و هم از سختی‌های پر کردن شکم ماهی و دوخت و دوز آن راحت خواهید شد.
ماهی سی بس یکی از ماهی‌هایی است که به تازگی در ایران تولید می‌شود. این ماهی تیغ کم، گوشت لطیف و بوی ملایمی دارد و به صورت فیله ماهی سی بس و ماهی سی بس تازه ارائه می‌شود. ماهی سی بس یک ماهی گوشتی و درشت است و گزینه بسیار مناسبی برای روش شکم پر محسوب می شود. و البته می توانید از فیله آن نیز به روشی که بالاتر گفتیم استفاده کنید.
