لب کلام
سس دقوس، کراهی ماهی و سس تمر هندی از بهترین پیشنهادها برای درست کردن ماهی است. این سس‌ها را هم می‌توانید به صورت جداگانه همراه با ماهی و پلو سرو کنید و هم می‌توانید فیله ماهی را در سس بپزید. اگر گزینه پختن ماهی در سس را انتخاب کردید به ضخامت فیله ماهی مورد استفاده توجه کنید؛ چرا که اگر ماهی بیش از حد در سس پخته شود ممکن است متلاشی شود. در دستور پختهای پیش‌رو ما از ماهی سی بس استفاده کردیم. ماهی سی بس ضخامت کمی دارد؛ در نتیجه بعد از سرخ کردن دو طرف ماهی، تنها 8 دقیقه پخته شدن در سس برای مزه‌دار شدن ماهی کافی است.
1- سس دقوس
کشورهای عرب زبان خاستگاه اصلی سس دقوس هستند. اما در استان‌های خوزستان، بوشهر و هرمزگان هم این سس ماهی جنوبی طرفدارهای زیادی دارد.
| مواد لازم | میزان |
| گوجه فرنگی بزرگ | 3 عدد |
| رب گوجه | 1 قاشق غ خ |
| سیر | 4 حبه |
| فلفل قرمز | 1 قاشق غ خ |
| فلفل سیاه | 1 قاشق مرباخوری |
| تمر هندی | ⅓ بسته |
| روغن | 5 قاشق غ خ |
| نمک | به ذائقه |
طرز تهیه سس دقوس برای ماهی:
مرحله اول: پوست گوجه‌ها را جدا کنید و آنها را رنده کنید.
نکته: برای راحت جدا شدن پوست گوجه، آنها را به مدت یک دقیقه در آب در حال جوشیدن قرار دهید.
مرحله دوم: تمر هندی را در یک لیوان آب جوش حل کنید و سپس آن را از صافی رد کنید تا پوست و هسته آن جدا شود.
مرحله سوم: سیرها را رنده کنید و با کمی روغن در ماهیتابه تفت دهید.
مرحله چهارم: رب گوجه را در ماهیتابه با کمی روغن تفت دهید تا رنگ آن کمی عوض شود و سپس آن را با سیر مخلوط کنید.
مرحله پنجم: فلفل قرمز و فلفل سیاه را در ماهیتابه با کمی روغن تفت دهید تا عطر آن آزاد شود و سپس آن را با بقیه مواد داخل ماهیتابه مخلوط کنید.
نکته: تفت دادن جداگانه همه مواد، پیش از مخلوط کردن در طعم سس تاثیر دارد.
مرحله ششم: گوجه را به مواد داخل ماهیتابه اضافه کنید و تا زمانی که آب آن کمی کشیده شود صبر کنید.
مرحله هفتم: آب تمر و نمک را به سس اضافه کنید. شعله را زیاد کنید تا سس به جوش بیاید؛ سپس شعله را کم کنید و در ماهیتابه را بگذارید تا سس به غلظت دلخواهتان برسد.
2- سس تمر هندی
تمر هندی یکی از طعم‌دهنده‌های محبوب در جنوب کشور است و برای سس ماهی جنوبی هم استفاده می‌شود. اما نکته قابل توجه راجع به تمر هندی، انتخاب نوع آن است. تمر هندی‌هایی که رنگ قهوه‌ای دارند طعم شیرین بیشتری دارند و در تمر هندی‌هایی که تیره‌تر هستند؛ مزه ترشی بیشتر احساس می‌شود. بنابراین پیشنهاد می‌کنیم برای پختن سس‌هایی که در آن از تمر هندی استفاده می‌شود از مدل تیره‌تر آن استفاده کنید.
| مواد لازم | میزان |
| تمر هندی | ½ بسته |
| گشنیز خرد شده | 2 قاشق غ خ |
| سیر | 3 حبه |
| آبلیمو | 1 قاشق غ خ |
| سرکه | 2 قاشق غ خ |
| روغن | 4 قاشق غ خ |
| پودر تخم گشنیز | 1 قاشق مربا خوری |
| زیره | 1 قاشق چ خ |
| فلفل سبز تند | 2 عدد |
| ادویه کاری | 1 قاشق مربا خوری |
| نمک و فلفل سیاه | به ذائقه |
طرز تهیه سس تمر هندی برای ماهی:
مرحله اول: تمر هندی را در یک و نیم لیوان آب جوش حل کنید و سپس آن را از صافی رد کنید تا پوست و هسته آن گرفته شود.
مرحله دوم: پوست گوجه‌ها را بگیرید و با قسمت ریز رنده آن را رنده کنید.
مرحله سوم: سیرها را با قسمت ریز رنده، رنده کنید و با کمی روغن در ماهیتابه تفت دهید. (مراقب باشید سیرها نسوزد)
مرحله چهارم: فلفل سبزها را خرد کنید و همراه با سیر تفت دهید.
مرحله پنجم: پوره گوجه را به مواد اضافه کنید و اجازه دهید کمی آب آن گرفته شود.
مرحله ششم: پودر تخم گشنیز، فلفل سیاه، زیره و ادویه کاری را کمی در روغن تفت دهید و سپس آنها را با فلفل و سیر مخلوط کنید.
مرحله هفتم: سرکه و آبلیمو را با عصاره تمر هندی که از قبل آماده کردید مخلوط کنید و به مواد داخل ماهیتابه اضافه کنید.
مرحله هشتم: شعله را زیاد کنید و تا به جوش آمدن سس صبر کنید؛ سپس شعله را کم کنید و در ماهیتابه را بگذارید تا سس به غلظت دلخواه برسد.
3- کراهی ماهی
سس کراهی، یکی از سس‌های مشترک بین کشورهای هند و پاکستان و همچنین یک سس ماهی جنوبی است که در استان سیستان و بلوچستان طرفدارهای زیادی دارد. معمولا ماهی، در این سس پخته می‌شود و همراه با برنج یا نان سرو می‌شود.
| مواد لازم | میزان |
| پیاز بزرگ | 1 عدد |
| سیر | 6 حبه |
| ماست | ½ لیوان |
| زنجبیل تازه | 50 گرم |
| فلفل سبز تازه | 2 عدد |
| فلفل قرمز | 1 قاشق مرباخوری |
| گوجه فرنگی بزرگ | 3 عدد |
| فلفل سیاه و زیره سبز | هرکدام 1 قاشق چ خ |
| بادیان ستاره‌ای | ½ قاشق چ خ |
| زردچوبه و دارچین | هر کدام1 قاشق چ خ |
| میخک | 3 عدد |
| جوز هندی | ⅓ قاشق چای خوری |
| نمک | به ذائقه |
طرز تهیه کراهی ماهی:
مرحله اول: پوست گوجه‌ها را جدا کنید و با رنده یا غذاساز آنها را پوره کنید.
مرحله دوم: پیاز را خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید.
مرحله سوم: بعد از سرخ شدن پیازها، آنها را با ماست مخلوط کنید.
مرحله چهارم: سیر، زنجبیل و فلفل سبز را در غذاساز له کنید و در ماهیتابه جداگانه، با کمی روغن تفت دهید.
مرحله پنجم: تمام ادویه‌ها را بعد از کمی تفت دادن (جهت آزاد شدن عطر ادویه‌ها) با مخلوط سیر و زنجبیل و فلفل تفت دهید و سپس پوره گوجه را به آن اضافه کنید.
مرحله ششم: مخلوط ماست و پیاز داغ را به سایر مواد اضافه کنید.
نکته: برای تنظیم غلظت سس می‌توانید از آب یا پوره گوجه فرنگی استفاده کنید.
مرحله هفتم: شعله را زیاد کنید و پس از قل خوردن سس، شعله را کم کنید تا به غلظت دلخواه برسد.
جعبه جادویی عطرآگین جنوب کشور
در حاشیه خلیج فارس و در جنوب ایران شهرهایی وجود دارند که فرهنگ غذایی متفاوتی نسبت به بخش‌های دیگر ایران دارند. این شهرها به خاطر روابطی که از گذشته و از طریق دریای عمان و خلیج فارس با کشورهای هندی و عربی داشتند تحت تاثیر فرهنگ غذایی این کشورها قرار گرفته‌اند. از انواع سس ماهی جنوبی گرفته تا پلوهای مختلف همگی یک ویژگی مشترک دارند: بله؛ ادویه!! یکی از مهم‌ترین اقلامی که مردم جنوب کشور به تجارت آن می‌پرداختند انواع ادویه از دیگر کشورهای حاشیه خلیج فارس است. بنابراین دور از ذهن نیست که غذاهای جنوبی پر از عطر و طعم‌های دلنشین هستند. علاوه بر این، مردم این منطقه به خاطر طبع گرمی که دارند ذائقه‌شان بیشتر به طعم‌های قوی گرایش دارد. طبیعتا شما می‌توانید بسته به ذائقه، میزان ادویه‌ها را تغییر دهید تا به طعم دلخواه برسید؛ اما پیشنهاد می‌کنیم حتی برای یک بار هم که شده این غذاها را با طعم اصیل جنوبی خود امتحان کنید.
اما اگر به هر دلیل استفاده از ادویه برایتان مناسب نیست 3 مدل سس فرنگی که در ادامه به شما معرفی کرده ایم را ببینید.
3 مدل سس فرنگی برای ماهی سی بس
ماهی سی بس جزو ماهی‌هایی است که بافت لطیفی دارد و فیله آن ضخامت زیادی ندارد. همین باعث می‌شود که زمان پخت زیادی احتیاج نداشته باشد. شما می‌توانید فیله ماهی سی بس را در کم‌تر از 15 دقیقه بسته به ذائقه خود سرخ کنید. یا اگر به خوردن غذاهای سرخ‌کرده عادت ندارید؛ پیشنهاد می‌کنیم آن را آب‌پز کنید. قبل از سرخ کردن یا آب‌پز کردن ماهی، می‌توانید فیله‌ها را با مواد مختلف مثل فلفل، نمک، آبلیمو، پیاز، سرکه و یا حتی عسل رقیق شده مزه‌دار کنید. در این قسمت به معرفی چند مدل سس می‌پردازیم تا فیله‌های ماهی طعم جذاب‌تری به خود بگیرند.
4- سس خیار
| مواد لازم | میزان |
| ماست چکیده | 100 گرم |
| خیار متوسط | 2 عدد |
| شوید | 1 قاشق غ خ |
| آب لیمو | 1 قاشق غ خ |
| پوست لیمو رنده شده | 1 قاشق مرباخوری |
| سیر | 2 حبه |
| فلفل سیاه و نمک | به ذائقه |
طرز تهیه سس خیار برای ماهی:
مرحله اول: سیرها را رنده کنید. (پیشنهاد می‌کنیم سیر را با ریزترین قسمت رنده کنید تا تندی آن، با زیر دندان رفتن آزار دهنده نباشد.)
مرحله دوم: خیارها را رنده کنید و آنها را از یک صافی رد کنید تا آب آن گرفته شود.
مرحله سوم: سیر و خیار را با ماست و بقیه مواد مخلوط کنید.
نکته 1: ممکن است تلخی پوست لیمو، شما را آزار دهد. بسته به ذائقه خود می‌توانید میزان آن را کم یا آن را به طور کلی حذف کنید.
نکته 2: پیشنهاد می‌کنیم اول سراغ درست کردن سس بروید و بعد ماهی‌ها را سرخ کنید. هرچه سس بیشتر بماند مزه بیشتری خواهد گرفت.
5- سس هولندایز
| مواد لازم | میزان |
| زرده تخم‌مرغ | 3 عدد |
| آب لیموترش تازه | 2 قاشق غ خ |
| کره | 100 گرم |
| نمک | به ذائقه |
| آب | یک قاشق غ خ |
طرز تهیه سس هولندایز برای ماهی:
مرحله اول: یک قابلمه آب جوش آماده کنید و بعد از به جوش آمدن آب، شعله را کم کنید.
مرحله دوم: کره را روی شعله ملایم آب کنید.(مراقب باشید کره به نقطه جوش نرسد و نسوزد.)
مرحله سوم: زرده تخم‌مرغ را با لیمو مخلوط کنید و خوب هم بزنید و سپس ظرف آن را داخل آب جوش قرار دهید. سپس با هم‌زن دستی شروع به هم زدن کنید و تا آخرین مرحله، دست از هم زدن نکشید.
نکته: بهتر است کف ظرف به کف قابلمه برخورد نکند تا با شعله به صورت مستقیم با ظرف حاوی تخم‌مرغ برخورد نکند.
مرحله چهارم: کره آب شده را کم کم به تخم‌مرغ و لیمو اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید تا کم کم بافت مخلوط شما به هم‌پیوسته‌تر و غلیظ‌تر شود.
مرحله پنجم: نمک را به سس اضافه کنید و آن را از روی حرارت بردارید.
6- سس جعفری
| مواد لازم | میزان |
| شیر | دو لیوان |
| کره | 100 گرم |
| آرد | 4 قاشق غ خ |
| جعفری خرد شده | 5 قاشق غ خ |
| نمک و فلفل سیاه | به ذائقه |
طرز تهیه سس جعفری برای ماهی:
مرحله اول: کره را با حرارت کم در ماهیتابه آب کنید و آرد را در آن تا زمان طلایی شدن تفت دهید. (مراقب باشید آرد نسوزد)
مرحله دوم: ماهیتابه را از روی شعله بردارید و شیر را کم کم به آن اضافه کنید و هم بزنید تا یک‌دست شود.
مرحله سوم: ماهیتابه را مجددا روی شعله قرار دهید و زمانی که شیر به جوش آمد شعله را کم کنید و شروع به هم زدن کنید تا مخلوط شما غلیظ شود.
مرحله چهارم: در پنج دقیقه پایانی، نمک، فلفل و جعفری را به سس اضافه کنید.
