لب کلام
لوکس بودن یا لاکچری بودن یکی از مفاهیمی است که در زندگی مدرن شهری معنا پیدا کرده. در زندگی شلوغ امروزی که بیشتر رخدادها در طول روز به سرعت اتفاق می‌افتد؛ توقف‌هایی که به جزئیات و زیبایی‌ها می‌پردازد ارزش بیشتری دارد. چه تماشای یک تئاتر مشهور باشد، چه خوردن یک وعده غذای متفاوت. امتحان کردن خوراکی‌های لوکس، امروزه تبدیل به یکی از تفریحات محبوب در سرتاسر جهان شده‌اند و ماهی، یکی از اعضای ثابت منو‌های لاکچری و گران‌قیمت است. در ایران، ماهی در بیشتر سفره‌ها جایگاه خاصی دارد و قابلیت نامیده شدن به عنوان یک غذای لاکچری و مجلسی را دارد. با وجود تنوع ماهی‌ها در دریاچه خزر و خلیج فارس، ما معتقدیم ماهی سی‌بس یک ماهی لاکچری برای غذای مجلسی محسوب می‌شود. برای دانستن دلیل آن، در ادامه مطلب با ما همراه باشید.
ویژگیهای یک غذای لاکچری
بر اساس تحقیقات موسسه نوآوری مواد غذایی استرالیای جنوبی (PIRSA )، به طور کلی محصولات لوکس دارای ویژگیهای خاصی هستند و تمام این ویژگی‌ها قابلیت اعمال بر صنعت خوراک را نیز دارند.
1- برندسازی متمایزکننده
2-ساخت محصول
3-کمیاب بودن محصول
4-قیمت
5-استراتژی‌های تبلیغاتی
6-جایگاه محصول
7- هویت محصول
از جمله این ویژگی‌ها هستند.
با استفاده از همین معیارها، خوراکی‌ها و غذاهای مختلف وارد صنعت برندهای لاکچری شده‌اند. با پیشرفت تکنولوژی، دسترسی عموم مردم به انواع خوراکی‌ها نسبت به گذشته بیشتر شده و به دنبال آن تنوع غذاهای مصرفی هم افزایش پیدا کرده. آشپزهای مشهوری برای متمایز کردن غذاها از عناصری مثل پیشینه فرهنگی، طعم‌های جدید یا ترکیب انواع هنر با غذا برای منحصربه‌فرد ساختن خوراکی‌ها استفاده می‌کنند و نوع خاصی از خوراک را به عنوان غذاهای لاکچری به مردم ارائه می‌دهند. غذاهای لوکس تنها در برخی رستوران‌ها و تنها در زمان مشخص و توسط آشپز ویژه سرو می‌شوند. همین مساله باعث تفاوت زیاد قیمت این غذاها با دیگر اقلام منو می‌شود.
چرا ماهی سی بس، یک ماهی لاکچری محسوب می‌شود؟
ماهی سی بس با وجود این‌که عمر زیادی در بازارهای ماهی ایرانی ندارد اما توانسته به محبوبیت زیادی دست پیدا کند و تبدیل به یک ماهی لاکچری و رستورانی شود. اما چرا؟
- ماهی سی بس، ماهی بدون تیغ
تیغ‌های ماهی یا در واقع همان ستون فقرات ماهی یکی از دلایلی هستند که بسیاری افراد به خاطر آن از خوردن ماهی اجتناب می‌کنند. ماهی سی بس یکی از ماهی‌های گوشتی محسوب می‌شود که فیله آن تقریبا بدون تیغ است. همان‌طور که پیش‌تر اشاره کردیم؛ یکی از عواملی که باعث تمایز یک غذای لاکچری از دیگر غذاها می‌شود؛ برتری نسبی آن نسبت به هم‌رده‌های خود است.
- سی بس، ماهی بدون بو
یکی دیگر از مزیت‌های ماهی سی بس نسبت به دیگر هم‌قطارانش کم‌بو بودن این ماهی است. بوی آزار دهنده ماهی یکی از دلایل خودداری افراد برای استفاده از این ماده ارزشمند خوراکی به عنوان غذای مجلسی است و ماهی سی بس این مشکل را حل کرده. بوی کم این ماهی باعث شده آشپزها و رستوران‌دارها هم سی بس را به دیگر ماهی‌ها ترجیح دهند.
- زنجیره انجماد، تضمین سلامتی
با افزایش جمعیت و افزایش مصرف انواع مواد خوراکی، یکی از مسائل آزار دهنده، بی توجهی به کیفیت و سلامت حجم زیاد محصول است. این مساله راجع به ماهی هم صدق می‌کند. زیاد بودن حجم صید باعث شده کنترل کم‌تری بر میزان سلامت ماهی وجود داشته باشد. با توجه به این‌که ماهی سی بس جزو ماهی‌های بومی آب‌های ایران نیست؛ تولید آن در ایران با رعایت زنجیره انجماد انجام می‌شود. به این معنا که تمامی مراحل، از انتقال نوزادهای ماهی گرفته تا بسته‌بندی و توزیع ماهی در دمای مناسب و مورد نیاز انجام می‌شود و این مساله، سلامت ماهی را تضمین می‌کند.
علاوه بر این، تولید ماهی سی بس در مزرعه‌های دریایی باعث می‌شود که ماهی‌ها در آب‌هایی به دور از آلاینده‌ها رشد کنند و در زمان مناسب صید شوند و این مساله ارزش ماهی سی بس را نسبت به دیگر ماهی‌های موجود در بازار بیشتر می‌کند.
سی بس و آشپزهای مشهور
ماهی سی بس به خاطر ویژگیهای متمایزکننده‌ای که به آن اشاره کردیم و همچنین گوشت لطیف و خوش‌طعم، یکی از ماهی‌های مورد علاقه آشپزهاست و در نتیجه دستورپخت‌های متنوعی برای پخت این ماهی لاکچری به وجود آمده.
ترکیب سنت و مدرنیته در آشپزی
Sebastian Goh یکی از آشپزهای محبوب رستوران چینی yellow pot در سنگاپور است. او به تهیه غذا بر اساس منابع پایدار و مواد ارگانیک معتقد است و به تهیه دستور پخت‌های خلاقانه و نوآورانه بر اساس طعم‌های خانگی و سنتی فرهنگ آشپزی چینی و آسیایی مشهور است.
بر همین اساس خوراک ” باراموندی بخارپز با پستو زنجبیل و پیازچه ” را به عنوان یک غذای لاکچری در این رستوران ارائه می‌دهد. در این دستور پخت با استفاده از مواد اولیه شامل فیله ماهی سی بس، شراب چینی، روغن کنجد، روغن زیتون، ماهی آنچوی خشک شده، زنجبیل، پیاز، سیر، گشنیز، پیازچه و سنگ نمک هیمالیا یکی از محبوب‌ترین غذاهای رستوران yellow pot پخته می‌شود. دستور پخت این غذا را می‌توانید در این صفحه مشاهده کنید.
آشپزی هندی با ماهی سی بس
یکی دیگر از معروف‌ترین آشپزهای طرفدار باراموندی، Manjunath Mural، آشپز هندی تبار رستوران The song of India است که به عنوان یکی از آشپزهای ستاره‌دار میشلن شناخته می‌شود. ستاره‌های میشلن امروزه به نوعی روش برای ارزیابی رستوران و غذا به شمار می‌روند. دفترچه راهنمای میشلن، رستوران‌ها و غذاهای مشهور آن‌ها را به عنوان مقصد سفر معرفی می‌کند و یکی از معتبرترین شیوه‌های ارزیابی غذا به شمار می‌رود.(پیشنهاد می‌کنیم به بخش پرونده میشلن سری بزنید.)
این آشپز هم با استفاده از دستورپخت‌های هندی، غذایی با عنوان “سامبال باراموندی تیکا” ابداع کرده و در رابطه با آن می‌گوید: “ماهی باراموندی ترکیب جذابی با ادویه‌ها دارد و در صورتی که در تنور پخته شود؛ هنگام به دهان گذاشتن آن مراقب باشید؛ چرا که گوشت لطیف آن در دهان ذوب می‌شود”
او با ترکیب فیله باراموندی با نمک، رب سیر، رب زنجبیل، رب سامبال(خمیر تند اندونزیایی از مخلوطی از فلفل‌ها)، ماست، زیره، گشنیز، خردل و گرام ماسالا و پخت آن در تنور به ترکیبی بی‌نظیر با این ماهی لاکچری رسیده و آن را به عنوان یکی از غذاهای لوکس و تشریفاتی در رستوران The song of India ارائه می‌دهد.
سی بس در پوسته‌ای از نمک
آشپز بعدی که به معرفی لوکس‌ترین دستور پخت باراموندی توسط او می‌پردازیم؛ Donovan Cook آشپز اهل شمال بریتانیاست. او در 21 سالگی تبدیل به جوان‌ترین سرآشپز مهمانخانه واتر ساید، یکی از رستوران‌های ستاره‌دار میشلن شد و مسیر شغلی خود را بر اساس کسب تجربه از فعالیت در رستوران‌های میشلن‌داری مثل رستوران Oak Room Marco Pierre White در لندن یا رستوران La Cote Saint Jacques در فرانسه برنامه‌ریزی کرد.
در این دستور پخت، کوک، ماهی سی بس را در پوسته‌ای از نمک می‌پزد و راجع به آن می‌گوید: “این غذا با وجود مواد تشکیل دهنده اندک، برای پخت احتیاج به برنامه‌ریزی دارد و برای موقعیت‌های خاص سرو می‌شود. پختن ماهی کامل در پوسته نمکی، رطوبت و طعم گوشت را حفظ می‌کند.”
در این دستور پخت، سرآشپز کوک با فیله ماهی سی بس به همراه با روغن زیتون، شیر، پیاز رازیانه، زیتون کالاماتا، تخم‌مرغ، سیب زمینی، جعفری، آرد، نمک، رزماری، پیازچه، نمک و ریحان، یکی از خوش‌طعم‌ترین خوراک‌های باراموندی را سرو می‌کند.
سی بس پخته شده به روش خاور دور
Victor liong یکی دیگر از سرآشپزهای مشهوری است که در رستوران Lee Ho Fook در ملبورن مشغول به کار است. نام این رستوران از اشعار چینی برگرفته شده و به معنای “خوشبختی در دهان شما” است. سبک آشپزی ویکتور لیونگ بر اساس ساختن طعم‌های خلاقانه بر پایه میراث چینی پایه‌گذاری شده. این سرآشپز دستور پخت “باراموندی بخارپز همراه با لوبیا سیاه چیلی و ترشی خردل” را ابداع کرده و درباره ماهی سی بس می‌گوید: “باراموندی کاملاً برای بخارپز کردن مناسب است. بسیار آبدار و لطیف است و به خوبی با طعم‌های زمستانی سنگین‌تر مثل ترشیجات و سبزیجات مزه‌دار شده ترکیب می شود. من همچنین طعم اسیدی دلپذیری را که سبزی خردل به این غذا اضافه می کند، دوست دارم.”
جالب است بدانید پخت این غذا به سه روز زمان برای مزه‌دار کردن مواد اولیه نیاز دارد. در این دستور پخت، ماهی سی بس به همراه ترشی خردل، زنجبیل، پیاز ورقه شده، شراب، گشنیز، ریحان، فلفل شور، فلفل قرمز، خمیر لوبیا سیاه چیلی، سرکه سفید، سس سویا سفید و شکر یکی از لاکچری‌ترین دستورپخت‌های ماهی سی بس را تشکیل می‌دهد.
