لب کلام
سرخ کردن ماهی به صورت مجلسی، پاشنه آشیل و نقطه ضعف آشپزی اکثر افراد است، یک ماهیتابه با روغن سوخته و ماهی چسبیده یا یک ماهی آبدار با یک روکش خمیری جدا و یک آشپزخانه با بوی نامطبوع، دستاورد این هنرنمایی است، اما در این مقاله، تمام فوت و فن و نکات تهیه ماهی سرخ شده مجلسی را یاد می‌گیرید!
فیله سرخ شده مجلسی تره یا ماهی درسته سرخ شده؟
انتخاب، تهیه و تزیین ماهی برای مهمانی‌ها و مجالس باید با دقت و وسواس بیشتری انجام شود و به قول بزرگترها، آبرومندانه باشد! در بسیاری از موارد برای این منظور از قطعات فیله ماهی به‌صورت سرخ‌شده با آرد یا بدون آرد، استفاده می‌شود و گاهی جهت زیبایی و آراستگی بیشتر ظرف غذا، ماهی سرخ‌شده به‌صورت یک‌تکه و کامل و گاهی به شکل شکم پُر آماده می‌شود. اما آنچه که بیشتر اهمیت دارد، یادگیری نحوه سرخ کردن مجلسی و مهمان پسند ماهی است. پس اگر می‌خواهید مهارت خود را در این زمینه بالا ببرید، گام به گام با ما همراه باشید
با وجود این همه نوع ماهی، کدام ماهی برای سرخ کردن بهتر است؟
قرار نیست همه ماهی‌ها برای سرخ کردن مناسب باشند؛ در واقع بهترین ماهی‌ها برای سرخ کردن ماهی‌هایی با طعم ملایم، گوشت سفید، ضخامت کم، نیم چرب و فاقد بوی نامطبوع هستند مانند ماهی سالمون، ماهی سی‌بس، ماهی قزل آلا و … که موقع سرخ کردن نه طعم و خواص خودشان را از دست می‌دهند نه اصطلاحاً وا می‌روند.
ماهی را مجلسی انتخاب کنید تا وا نرود!
در زمان انتخاب ماهی برای مجالس مهمانی خود باید دقت بیشتری به عمل بیاورید:
- به تازه بودن ماهی دقت کنید: در زمانی که اقدام به خرید ماهی می‌کنید به تازه بودن آن حتماً دقت کنید و این نکته را مدنظر داشته باشید که اگر می‌خواهید ماهی شما خوش‌طعم و با بوی کمی باشد، باید تازه باشد. هرچقدر ماهی از زمان صید آن بگذرد بوی بیشتری پیدا خواهد کرد. حتماً قبل از خرید ماهی این مطلب را بخوانید.
- با توجه به نوع طبخ، ماهی را انتخاب کنید: با توجه به نوع نیاز، نوع طبخ و ذائقه، انواع ماهی را انتخاب نمایید که در مهمانی‌ها، سرخ کردن ماهی، مجلسی‌تر است.
- اندازه ماهی فراموش نشود: در مجالس، برای جلوه و زیبایی و همچنین تزیین ماهی در یک دیس باید به اندازه ماهی دقت داشته باشید. ماهی باید اندازه ماهیتابه مخصوص سرخ کردن و همچنین دیس و ظرف ارائه به مهمان باشد.
انتخاب مجلسی ماهی
مواد لازم برای ماهی مجلسی سرخ‌شده
مقدار مواد عنوان شده با توجه به تعداد مهمانان قابل تغییر است:
| ماهی فیله شده | 8 تکه |
| آرد سفید | 225 گرم یا 1.5 فنجان |
| تخم مرغ زده شده | 4 عدد |
| آرد سوخاری یا پودر نان (ساده یا طعم دار) | 300 گرم یا 2 فنجان |
| فلفل سیاه و قرمز و نمک | به ذائقه |
| روغن سرخ کردنی (یا نصف کره و نصف روغن سرخ کردنی) | به میزان کافی |
| سبزیجات و چاشنی‌های معطر | به ذائقه |
دستور تهیه مرحله به مرحله ماهی سرخ شده مجلسی
- مرحله اول: آماده سازی ماهی
- مرحله دوم: مزه دار کردن ماهی
- مرحله سوم: روکش دار کردن ماهی (غلطاندن در آرد و تخم مرغ)
- مرحله چهارم: قراردادن فیله‌های روکش دار در یخچال
- مرحله پنجم: انتخاب ماهیتابه مناسب
- مرحله ششم: انتخاب روغن مناسب
- مرحله هفتم: چرخاندن درست ماهی در ماهیتابه
- مرحله هشتم: گرفتن روغن اضافه ماهی
- مرحله نهم: تهیه دیپ مخصوص ماهی سرخ شده
- مرحله دهم: تزیین و سرو ماهی
یادگیری نحوه سرخ کردن ماهی برای هر آشپزی یک مهارت عالی با میزان سختی متوسط به شمار می‌رود، پس سرخ کردن ماهی آن هم به صورت مجلسی، برخلاف اسمش کار ساده‌ای نیست! چرا که ماهی حاوی آب بیشتر و اغلب چربی کمتری نسبت به گوشت است و بنابراین به راحتی برشته نمیشود و اگر با ترفندهای آن آشنا نباشید، زود می‌سوزد، به ماهیتابه می‌چسبد، آب می‌اندازد و بافت آن نیز به راحتی متلاشی می‌شود.
مرحله اول: آماده‌سازی ماهی
- اگر ماهی خریداری شده شما صید روز و تازه است و تصمیم دارید بصورت کامل طبخ کنید به‌راحتی می‌توانید مراحل تمیز کردن آن را شروع کنید.
- اگر ماهی منجمد خریده‌اید باید ابتدا آن را یخ زدایی و سپس تمیز کنید. پیشنهاد ما این است که اگر تصمیم دارید ماهی را بصورت فیله سرخ کنید حتما از فیله‌های بسته‌بندی بدون استخوان استفاده کنید. فیله کردن ماهی پیش از برگزاری میهمانی کاری پردردسر است و آشپزخانه شما را نامنظم و شما را پیش از ورود میهمانان خسته خواهد کرد.
- پس از تمیز کردن و شستشوی کامل و دقیق ماهی، باید فرصت دهیم که ماهی آب اضافه خود را از دست دهد و خشک گردد.
مرحله دوم: مزه دار کردن ماهی با طعم‌های بهشتی!
اگر از فیله ماهی سی بس استفاده کنید، طعم دار کردن آن بسیار ساده است چون خود ماهی بوی چندانی ندارد و به سادگی هر طعمی را به خود می‌گیرد. بسته به نوع ماهی، می‌توانید به این دو روش ماهی خود را مزه‌دار کنید:
مزه دار کردن با نمک و فلفل، دو یار از هم جدانشدنی!
- ابتدا ماهی کامل یا فیله‌ها را با یک دستمال کاملاً خشک کنید.
- روی آن‌ها نمک و فلفل بپاشید و با دست نمک و فلفل در همه قسمت‌ها پخش کنید (این کار دو مزیت برای ما دارد: اولاً، به شما این امکان را می‌دهد که قطعات ماهی را یکدست مزه‌دار کنید. دوماً، نمک رطوبت را از فیله‌ها خارج می‌کند و باعث می‌شود در صورت استفاده از روکش آردی به هنگام سرخ کردن، آرد خیلی بهتر به ماهی بچسبد).
مزه دار کردن با ادویه‌ها و چاشنی‌های معطر، خداحافظی با بوی زهم ماهی
با این شیوه، هم از بوی زهم ماهی خلاص می‌شوید هم ماهی‌های بی‌طعم را مزه‌دار و خوشمزه می‌کنید.
- مقداری روغن زیتون را به همراه آبلیمو یا سس سویا و کمی زعفران و پودر سیر و زردچوبه و نمک و فلفل و پیاز و سیر حلقه شده ترکیب کنید.
- البته امروزه در بازار انواع چاشنی‌های ماهی به‌صورت آماده وجود دارد که حاوی عصاره و طعم سبزیجات و مواد لازم برای این منظور است.
- سس سویا و کمی چاشنی رب انار هم طعم جدیدی به ماهی شما می‌دهند.
- سپس تمامی نقاط داخلی و خارجی ماهی را به مواد موردنظر آغشته و حدود ۱ الی ۲ ساعت منتظر باشید تا به مرور طعم و مزه ماهی تغییر کند.
افراد باهوش این اشتباه را 2 بار تکرار نمی‌کنند: باید به این نکته توجه کنید که گوشت ماهی لطیف است و قرار گرفتن ماهی در مواد مرینیت، به مدت طولانی و بیش از 1 یا 2 ساعت اصلاً کار درستی نیست؛ زیرا به دلیل وجود این مواد و همچنین قرارگیری طولانی‌مدت، بافت ماهی ممکن است از هم متلاشی شده و حالتی شل و وارفته پیدا کند.
مرحله سوم: روکش کردن ماهی (آغشته کردن به آرد و تخم مرغ)
این مرحله بسته به ذائقه و سلیقه شما قابل حذف است، اما به نظر من، آن را نادیده نگیرید، چون:
- بافت ترد و خوشمزه‌ای را ایجاد می‌کند.
- به ماهی بدون طعم وکم چرب، طعم بیشتری می‌دهد.
- از آغشته شدن زیاد گوشت ماهی به روغن، جلوگیری می‌کند.
- باعث می‌شود پخت فیله‌های نازک آسانتر شود.
- این پوشش، پوسته‌ای را تشکیل می‌دهد که حتی بافت آسیب دیده فیله را کنار هم نگه می‌دارد و در طبخ ماهی‌هایی که گوش نرم دارند کمک کننده است.
- و از چسبیدن گوشت به تابه جلوگیری می‌کند.
- در مقاله آشنایی با انواع آردهای مناسب سرخ کردن، دقیق‌تر به این موضوع پرداختیم اگر دوست داشتید مطالعه کنید.
آغشته کردن ماهی به آرد و تخم مرغ
کاور کردن فیله ماهی، خود یک فرآیند سه مرحله ای است:
- اول دو طرف فیله را از مواد اضافی پاک کنید و در آرد بغلتانید تا به طور یکنواخت پوشش داده شود.
- سپس آن‌ها را در تخم مرغ زده شده فرو ببرید.
- و مجدد آن‌ها را در آرده زده یا با پودر نان یا پودر سوخاری مورد علاقه خود بپوشانید.
برای این که یک پوسته خوش طعم داشته باشید، می‌توانید به پودر نان یا پودر سوخاری خود کمی سبزیجات خشک معطر مانند آوریشن یا اورگانو، رزماری، پونه کوهی، مرزه، گشنیز، جعفری، پودر پاپریکا و … اضافه کنید.
نکات مهم سرآشپز:
- اگر از ماهی درسته استفاده می‌کنید فقط کافیست دو طرف آن را به آرد آغشته کنید.
- قبل از سرخ کردن ماهی درسته، چند برش غیرعمقی روی آن ایجاد کنید!
- اگر رژیم بدون گلوتن دارید به جای آردگندم و آرد ذرت از آرد برنج یا آرد جو دوسر یا آرد بادام استفاده کنید.
- و اگر از یکی از دستان خود برای فرو بردن در مواد خشک و از دست دیگر خود برای فرو بردن در مواد خیس استفاده کنید، در نهایت با گلوله های خمیری در نوک انگشتان خود مواجه نخواهید شد.
مرحله چهارم: به وقت استراحت فیله‌ها در یخچال!
همیشه بعد از روکش کردن فیله‌ها، حداقل نیم ساعت آن‌ها را در یخچال بگذارید. این کار دو فایده دارد: اول اینکه باعث می‌شود هنگام سرخ کردن همه چیز بهتر به ماهی بچسبد. ثانیاً، ماهی را تا حد ممکن سرد نموده و از برشته شدن سریع رویه ماهی و خام ماندن داخل آن جلوگیری می‌کند.
مرحله پنجم: ماهیتابه باید ماهیتابه باشه!
در ابتدا دقت کنید که:
- ماهیتابه شما برای اندازه ماهی خریداری شده مناسب باشد زیرا باید ماهی به‌طور کامل و یکپارچه درون روغن داغ قرارگرفته و سرخ شود.
- از یک ماهیتابه با کف سنگین استفاده کنید، زیرا حرارت را به طور یکنواخت پخش می‌کند.
اگر ماهیتابه چدنی را انتخاب می‌کنید، قبل از اضافه کردن روغن مطمئن شوید که از قبل گرم شده است. آن را به مدت 8 تا 10 دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا داغ شود بعد روغن را اضافه کنید.
ماهیتابه باید ماهیتابه باشه
مرحله ششم: روغن سوزی راه نندازید!
یکی از مواردی که در نچسبیدن ماهی به ماهیتابه اثرگذار است انتخاب روغن مناسب و نکات مرتبط با آن است.
- برای سرخ کردن باید از روغنی استفاده کرد که نقطه دود بالا داشته باشد بنابراین روغن زیتون و کره به تنهایی مناسب سرخ کردن ماهی مجلسی ما نیستند (در دمای لازم برای سرخ کردن می‌سوزند).
- می‌توانید از ترکیب کره و روغن سرخ کردنی استفاده کنید و به این ترتیب روغن حاصله در برابر حرارت مقاوم‌تر می‌شود.
- بعد از اضافه کردن روغن 2 یا 3 دقیقه دیگر صبر کنید نه در حدی که دود کند!!! و سپس ماهی را اضافه کنید.
- هنگام گذاشتن ماهی در روغن، در صورت نداشتن رویه آردی، حتماً سطح آن خشک باشد.
- هنگام سرخ کردن برای رفع بوی نامطبوع چند حبه سیر یا یک شاخه رزماری در روغن بیندازید.
مرحله هفتم: فقط یکبار ماهی را بچرخانید!
پس از این که یک سمت ماهی کاملاً سرخ گردید آن را با احتیاط برگردانید تا طرف دوم هم سرخ شود!
زمان تقریبی سرخ کردن:
- فیله‌های نازک، 3 تا 5 دقیقه در هر طرف.
- فیله‌های ضخیم، 5 تا 8 دقیقه در هر طرف.
مرحله هشتم: روغن گیری با توری فلزی یا دستمال کاغذی؟!
وقتی ماهی سرخ شده شما آماده شد، باید آن را روی توری فلزی قرار دهید، نه روی دستمال کاغذی! قرار دادن آن روی دستمال کاغذی (یا هر سطح صافی) باعث می‌شود ماهی از زیر بخار کند و احتمال جدا شدن رویه ترد و کریسپی از فیله وجود دارد.
روغن گیری ماهی سرخ شده
مرحله نهم: با دیپ مخصوص ماهی سرخ شده؛ بقیه سس‌ها را فراموش کنید!
شما می‌توانید ماهی مجلسی سرخ شده خود را با سبزی پلو یا پلو زعفرانی و یا حتی دیپ مخصوص سرو کنید. این دیپ با ماهی سرخ شده یا پخته شده و همچنین همراه ساندویچ ماهی، عالی می‌شود:
مواد لازم برای تهیه دیپ مخصوص غذاهای دریایی سرخ شده
| سس مایونز | یک چهارم فنجان |
| سس کچاپ | 3 قاشق غذاخوری |
| آبلیمو | 1 قاشق غذاخوری |
| سس تند یا سس خردل | 1 قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل، پودرسیر، پودر آویشن | به ذائقه |
مواد را با هم مخلوط کرده و در یخچال بگذارید و همراه ماهی سرخ شده خود نوش جان کنید.
مرحله دهم: تحریک اشتهای مهمانان با خرج سلیقه و خلاقیت!
پس از سرخ شدن کامل ماهی می‌توانید آن را برای تزیین و قرار دادن بر روی میز آماده کنید در واقع یک دیس زیبا از ماهی سرخ‌شده به همراه دورچینی از برش‌های لیمو، پیاز سوخاری، سبزی‌هایی مثل شوید، جعفری و گوجه گیلاسی علاوه بر زیبایی بر کیفیت مزه غذای شما افزوده و اشتهای مهمانانتان را دوچندان می‌کند.
اصلاً می‌دانستید که مطالعات روانشناختی نشان داده است که در اثر دیدن یک غذا با دیزاین زیبا و اشتها آور، هورمون های پروتئینی ترشحی-عصبی شروع به ترشح در بدن ما می‌کنند و اشتها را افزایش می‌دهند؟
اگر خواستید در زمینه سرخ کردن ماهی مهارت خود را دو چندان کنید، حتماً نیم نگاهی هم به مقاله چطور ماهی سرخ کرده خوشمزه بپزیم بیندازید!
رمز و راز داشتن یک ماهی سرخ شده مجلسی، در روغن و دمای مورد استفاده برای سرخ کردن آن و در نوع و نحوه پوشش لایه بیرونی ماهی نهفته است.
اجازه ندهید سادگی دستور پخت ماهی سرخ شده ؛ شما را فریب دهد!
سرخ کردن ماهی به صورت مجلسی، شاید در نگاه اول ساده و راحت به نظر برسد اما نکات و فوت و فن‌هایی دارد که اگر رعایت نشود شما را با چالش‌هایی در این زمینه مواجه می‌کند، از جمله: چسبیدن ماهی به ماهیتابه، سوختن روغن، سرخ نشدن و برشته نشدن یکنواخت ماهی، جدا شدن لایه آردی از ماهی و آبپز شدن ماهی به جای سرخ شدن آن است.
با این نکات و فوت و فن‌ها، ماهی را مجلسی سرخ کنید!
این نکات آزمایش شده را امتحان کنید تا یک ماهی سرخ شده مجلسی ترد و خوشمزه داشته باشید:
- همیشه فیله‌های ماهی خود را با دستمال حوله‌ای خشک کنید تا مطمئن شوید که پوشش آرد به خوبی به آن می‌چسبد و هیچ قسمتی خیس نیست.
مجلسی سرخ کردن ماهی
- هنگامی که ماهی در ماهیتابه قرار گرفت، درب آن را نبندید، زیرا در نهایت آن را بخارپز می‌کنید و ممکن است پوشش آن جدا شده و فیله ماهی چرب باقی بماند.
- دمای روغن را ثابت نگه دارید.
- ماهی را مدام در ماهیتابه حرکت ندهید بلکه اجازه دهید سرخ شود و به طور طبیعی از ماهیتابه آزاد شود.
- از برش‌های ماهی در اندازه مناسب استفاده کنید.
- همه فیله‌ها را با هم سرخ نکنید، چون زیاد بودن محتوای ماهیتابه یعنی حرارت کافی برای تبخیر آب وجود ندارد و به این ترتیب ماهی به جای سرخ شدن، آب پز می‌شود.
- هنگام سرخ کردن، درجه حرارت از اهمیت ویژه ای برخوردار است. اگر در دمای خیلی پایین سرخ کنید، ماهی آنقدر آب می‌اندازد که پوشش آن از ماهی جدا می‌شود. اگر در دمای خیلی بالا سرخ کنید، روکش قبل از آماده شدن ماهی می‌سوزد. بنابراین، ماهیتابه و روغن سرخ کردنی باید به خوبی گرم شوند و بعد از آن با حرارت متوسط ماهی را سرخ کرد.
اگر به ماهی سرخ شده علاقه دارید و دنبال یک غذای لاکچری برای مهمانان عزیز خود هستید پیشنهاد می‌کنیم فیش اند چیپس با ماهی سی بس را هم امتحان کنید.
