صفر تا 100 طرز تهیه ماهی کامل و درسته!

آغاز قصه…

از هر سرآشپزی بپرسید، بدون تردید به شما می‌گویند که ساده‌ترین راه برای طبخ ماهی، پختن آن به صورت کامل و درسته است؛ آن هم با گوشتی آبدار تر و لطیف‌تر!

با این حال، برای اکثر افراد، فکر پختن یک ماهی کامل، کابوسی است سخت و ترسناک. نه فقط قسمت پخت و پز؛ بلکه حتی انتخاب و خرید ماهی. بنابراین؛ این که چه ماهی برای پخت به صورت کامل، بهتر است؟ اندازه آن باید چقدر باشد! چگونه می‌توان تشخیص داد که به اندازه کافی تازه است یا خیر؟ چگونه باید آن را برای پخت کامل آماده کرد؟ به راحتی موضوع بحث امروز ما را شکل داده است؛ «طرز تهیه ماهی کامل با تمام فوت و فن‌هایش».

تهیه ماهی کامل؛ با دانستن این نکات واقعاً آسان است!

طبخ و تهیه ماهی کامل، به لطف تنها چند چاشنی و طعم دهنده اصلی و دقت بیشتر در هنگام انتخاب و خرید ماهی بسیار آسان و یک وعده غذایی فوق العاده خوش طعم و مجلسی است – در داخل به طرز شگفت انگیزی آبدار و لطیف و از بیرون به طرز خوشمزه ای ترد و طعم دار. به تجربه من، این روش بسیار دلپذیرتر از پختن فیله‌های ساده است، یک بازی برد-برد است.

پس نترسید، همراه من باشید؛ من شما را گام به گام در کل فرآیند راهنمایی خواهم کرد.

اولین قدم و دشوارترین قدم در طرز تهیه ماهی کامل، انتخاب ماهی مناسب است؛ در اینجا 4 نکته کلیدی وجود دارد که باید در نظر بگیرید:

1. دنبال نوع ماهی مورد نظر خود باشید!

تقریباً اکثر ماهی‌ها برای درسته پختن خوب هستند، البته اگر اندازه مناسبی داشته باشند، اما من برای این منظور بیشتر ماهی‌های گوشتی با گوشت سفید، مسطح، چرب و کم تیغ را توصیه‌ می‌کنم و نظرم این است که از ماهی‌هایی که هنگام پخت، گوشت آن‌ها، تقریباً سفت و خشک می‌شود، برای این منظور خودداری کنید:

2. اندازه نگهدار که اندازه نکوست (اندازه و وزن ماهی از نظر سهم برای هر نفر چقدر باید باشد؟)

به عنوان یک راهنما، حدود 400 گرم از وزن ماهی را برای هر نفر در نظر بگیرید. یک ماهی کامل، بسته به نوع و با توجه به ضایعات (مواد داخل شکم، استخوان، سر و غیره) به طور متوسط ​​40 تا 50 درصد گوشت تولید می‌کند. این معادل 160 تا 200 گرم گوشت ماهی به ازای هر نفر است، با فرض اینکه تولید گوشت 40 تا 50 درصد بر اساس وزن یک ماهی کامل باشد.

اندازه و وزن ماهی کامل برای برشته کردن: از 600 گرم تا حدود 2 کیلوگرم در هر ماهی، اندازه و وزن خوبی برای برشته کردن است. کمتر از این مقدار، ماهی با طعم خوب ایجاد نمی‌کند و مستعد سوختن است. بزرگتر از این مقدار هم برای اینکه گوشت به طور یکنواخت بپزد مشکل خواهید داشت (یعنی بیرون بیش از حد پخته می‌شود و وسط خام می‌ماند).

انتخاب ماهی مناسب

به طور مثال اگر تعداد 4 نفر است یا از 2 ماهی 800 گرمی یا 1 ماهی 1.6 کیلوگرمی استفاده کنید. ماهی‌هایی را انتخاب کنید که اندازه آن‌ها بسیار نزدیک باشد که در یک زمان برشته شوند.

3. با دقت به نشانه‌های تازگی ماهی نگاه کنید!

ناگفته نماند که برای تهیه ماهی کامل، باید تازه ترین ماهی را بخرید. یکی از مزایای این روش، این است که تشخیص تازه بودن یک ماهی درسته، بسیار ساده‌تر از تشخیص فیله تازه است! اگر نمی‌دانید چگونه ماهی تازه را از ماهی کهنه تشخیص دهید، حتماً قبل از خرید ماهی این مطلب را بخوانید!

4. حواستان باشد چگونه ماهی باید تمیز و برای پخت کامل آماده شود (توسط متصدی فروشگاه– یا شما!)

امعاء و احشاء داخل شکم ماهی باید قبل از پخت آن خارج و فلس‌های آن جدا شود. از فروشنده بخواهید که هر دو کار را برای شما انجام دهد. حتی می‌توانید از آن‌ها بخواهید، سر ماهی را هم جدا کنند!

خارج کردن احشاء داخل شکم ماهی: در حالت ایده آل این کار باید در اسرع وقت پس از صید ماهی انجام شود، حتی اگر در ماهی فروشی‌ها اینطور نباشد. اندام‌های داخلی ماهی به سرعت تحلیل می‌روند و می‌توانند گوشت ماهی را آلوده کنند؛ پس ماهی را با محتویات داخل شکم آن حتی برای یک شب هم در یخچال نگذارید.
جداسازی فلس ماهی: ابزارهای پوسته‌گیری وجود دارند که انجام این کار را ساده می‌کنند، اما می‌توانید از پشت چاقوی آشپزخانه نیز استفاده کنید (یعنی سمت صاف، نه سمت تیز). با این حال، این کار کثیفی زیادی به دنبال دارد و فلس‌های چسبنده به همه جا خواهند رفت؛ از این رو ماهی فروش خود را وادار به انجام آن کنید!
تمیز کردن: این مرحله به تمیز کردن ماهی پس از اتمام دو مرحله قبل با استفاده از دستمال کاغذی یا حوله چای¹ (یک تکه پارچه نرم از جنس کتان یا پنبه) اشاره دارد. از شستن زیاد ماهی در زیر آب سرد خودداری کنید؛ زیرا این کار باعث تخریب گوشت ماهی می‌شود!

و حال آنچه که برای پخت یک ماهی درسته خوشمزه، نیاز دارید …

برای تهیه یک ماهی درسته با سر و دم،  اگر ماهی بدون بو و خوش طعم باشد، مانند ماهی سی بس؛ فقط به نمک، فلفل و روغن زیتون نیاز دارید. طعم و آبدار بودن گوشت هم باید به گونه‌ای باشد که در انتها تنها چیزی که نیاز دارید آب لیموی تازه باشد!با این حال، شکم خالی ماهی، فرصتی عالی برای طعم دهی با پر کردن آن با برخی از مواد معطر تازه است؛ امروز در این دستور از سیر، لیمو، جعفری و شوید استفاده می‌کنم – یک ترکیب بسیار کلاسیک برای یک ماهی کامل پخته شده! و در نهایت از سس کره و شوید و سیر!

طرز تهیه گام به گام ماهی کامل؛ برای هر کسی که نمی‌داند چگونه ماهی را درسته بپزد! 

برای تهیه یک ماهی کامل، چه قصد سرخ کردن آن در تابه را دارید چه طبخ آن در فر؛ مراحل زیر را دنبال کنید:

• ماهی را تمیز کرده و بعد با دستمال کاغذی آرام خشک کنید.
• چند برش روی ماهی ایجاد کنید؛ برای کمک به پخت یکنواخت.
• روی ماهی و داخل شکم آن نمک و فلفل بپاشید و روغن زیتون بریزید و با دست در همه جای ماهی پخش کنید!
• با روش دلخواه طبخ کنید و تمام!

همین؟! بله همین!!!

هر چیز دیگری که در زیر می‌بینید، مراحل اضافی و اختیاری هستند! اما اگر وقت داشته باشید ارزش امتحان را دارند:

1. باله ماهی را بچینید! دمش را نه! _ از قیچی برای کوتاه کردن باله‌ها در طرفین، بالا و زیر شکم ماهی استفاده کنید. اصولاً همه چیز به جز دم. باله‌ها هنگام پختن پیچ می‌خورند، می‌سوزند و بیرون می‌آیند، البته این به منظور تمیزی است. همچنین غذا خوردن را آسان‌تر می‌کند، بنابراین من این مرحله را به عنوان یک مرحله اختیاری علامت گذاری می‌کنم!
2. با برش مورب، ماهی هم زیباتر می‌شود هم مغز پخت – 3 برش مورب در هر طرف ماهی ایجاد کنید، این کمک می‌کند تا ماهی به طور یکنواخت بپزد و همچنین فرصتی ایجاد می‌کند تا چاشنی به خورد گوشت رود.

3. ماهی را مزه دار کنید، ماهی بدون طعم! مثل سفر بدون عکاسیه!– روش‌ها و طعم‌دهنده‌های زیادی برای مزه دار کردن ماهی وجود دارد. اما روش من فوق العاده آسان است. شما فقط نیاز دارید؛ داخل شکم آن روغن زیتون بریزید و دو طرف و قسمت داخلی ماهی را نمک و فلفل بپاشید و با دست در همه قسمت‌ها،  از جمله قسمت‌ برش خورده، پخش کنید و اجازه دهید نیم ساعت بماند؛ همین قدر ساده! همین قدر در دسترس! در استفاده از نمک هم کمی سخاوتمند باشید!

راستی شما می‌دانید بهترین طعم دهنده ماهی کدام است؟

بهترین طعم دهنده های ماهی کدامند

4. امان از شکم پُرکن‌های خوشمزه – شما می‌توانید داخل شکم ماهی را با هر چه می‌خواهید پر کنید از حشو جنوب گرفته تا همین سبزیجات دم دستی خودمان. سیر، جعفری و شوید داخل آن بریزید، روی آن حلقه لیمو بچینید؛ یا از چند شاخه رزماری تازه و آویشن استفاده کنید. شما حتی می‌توانید ماهی را بدون پُر کردن شکم بپزید؛ اما برای دستور غذایی خاص امروز ما، پر کردن شکم، ضروری است! و بعد با استفاده از روغنی با نقطه دود بالا، قسمت بیرونی ماهی را از هر دو طرف با قلم مو آغشته کنید و مطمئن شوید که روغن در داخل شکاف‌هایی که تازه بریده‌اید نیز نفوذ کرده است.
5. مرحله‌ای که ماهی یا اسیر بند می‌شود یا درگیر بخیه – هدف از این مرحله، یعنی بستن ماهی با نخ آشپزی یا دوختن شکم آن، این است که هم طعم بهتری از چاشنی به گوشت منتقل شود و هم هنگام پخت، ماهی ما حفظ ظاهر کند! (از باز شدن شکم در حین پخت جلوگیری می‌کند). این روش بابِ دل ماهی شکم پُر و پخته است، اما اگر این مرحله را انجام ندهید، مشکل بزرگی نیست.
6. انتظاری خوشمزه از جنس دقیقه! _ در این مرحله انتخاب با شماست:

پخت در فر: ماهی خود را به مدت 18-20 یا حتی 30 دقیقه در دمای 180 درجه سانتی‌گراد (فر گازی) 165 درجه سانتی‌گراد (فر برقی) و تا زمانی که به راحتی با چنگال پوسته پوسته شود، بپزید. (مدت پخت بسته به نوع/اندازه ماهی شما متفاوت است.) سپس از فر خارج کنید. در برخی از موارد ماهی آماده طبخ در فویل آلومینیومی پیچیده می‌شود و در فر قرار می‌گیرد. در این روش نیز شاهد پخته شدن سالم این غذای لذیذ هستیم.

سرخ کردن: در این مرحله، ماهی را درون روغن داغ قرار می‌دهند و در پاره‌ای از مواقع، ماهی بعد از آغشته شدن به آرد یا به ترتیب: آرد، تخم مرغ زده شده و مجدد آرد یا آرد سوخاری؛ درون روغن داغ قرار می‌گیرد. دقت کنید برای این روش روغن باید کاملاً داغ باشد. برای جلوگیری از متلاشی شدن بهتر است صبور باشید و اجازه دهید تا یک طرف کاملاً برشته شود. سپس ماهی را به آرامی پشت و رو کنید.

سرخ کردن ماهی

کبابی کردن: در اینجا بهتر است مرحله پر کردن شکم حذف و ماهی بر روی توری مخصوص، بر روی شعله مستقیم کباب شود، اما قبلش، رمز و رامز ماهی کبابی و گریل شده را مرور کنید.

بخار پز کردن: اگر به دستگاه بخارپز دسترسی ندارید می‌توانید یک قابلمه را تا نصفه آب نموده و ظرف یا سبد مخصوص بخارپز نمودن را روی آن قرار دهید. به این نکته دقت داشته باشید که سبد شما نباید داخل آب قرار گیرد. سپس ماهی در ظرف یا سبد مخصوص  قرار گرفته و تقریباً نیم ساعت بعد کاملاً پخته می‌گردد.

7. پنج دقیقه استراحت، بعد پخت لازم است! _ این امر باعث می‌شود که آب سبزیجات داخل ماهی در سراسر گوشت توزیع شوند. اگر ماهی استراحت نکند، وقتی شروع به بریدن گوشت می‌کنید، آب داخل بافت ماهی سرازیر می‌شود.
8. این سس ارزش یک‌بار امتحان کردن را دارد ( سس کره سیر و شوید) – سس را در حالی که ماهی در حال پخت است درست کنید. به سادگی آب کردن کره است، سیر را برای یک دقیقه بپزید تا بوی شگفت انگیزی پیدا کند، سپس کره آب شده و شوید را در آخرین لحظه به آن اضافه کنید و بر روی ماهی کامل طبخ شده بمالید (می‌توانید سایر سس‌های مورد علاقه خود را جایگزین کنید).

هیچ عکسی نمی‌تواند به درستی نشان دهد که ماهی با این شیوه پخت و با این ترکیب کلاسیک، چقدر آبدار و لطیف است، اما در تصویر یک گوشه از این تلاش، خودنمایی می‌کند!

نکته: می‌توانید کره آب شده را جدا در کنار ظرف قرار دهید تا بتوانید آن را درست قبل از سرو با قاشق روی ماهی بریزید یا اجازه دهید مردم خودشان تصمیم بگیرند کره بریزند یا خیر!

ماهی آبپز بسیار لطیف و نرم است

«ظاهر طبیعی و خوب برشته شده یک ماهی کاملاً درسته، به اندازه کافی چشمگیر به نظر می‌رسد! اما من فکر می‌کنم خوب است که برای استایل دادن به آن، دورچینی از سبزیجات بخارپز رنگی هم دور آن داشته باشید»

راستش را بخواهید، مدام با خودم در کلنجارم که چرا از روش درست برش زدن و سرو یک ماهی کامل فیلمبرداری نکردم! اما بیشتر اوقات ما از یک چنگال برای جدا کردن و خوردن لایه بالایی ماهی استفاده می‌کنیم، سپس به آرامی ستون فقرات را که در معرض دید قرار گرفت، بیرون می‌آوریم و سپس لایه زیرین ماهی را می‌خوریم؛ اما اگر می‌خواهید یک آموزش مناسب و مبادی آداب در مورد نحوه برش زدن یک ماهی کامل پخته شده داشته باشید، یک آموزش عالی تصویری در بلاگ Serious Eats وجود دارد که دیدن آن خالی از لطف نیست! اما موضوع اینجاست که خوردن یک ماهی کامل، قرار است کمی کثیف طور و پر از هیجان باشد، پس از انگشتان خود کمک بگیرید، کمی وقت بگذارید و فقط از خوردن لذت ببرید! نوش جانتان.

پی‌نوشت:
_{فرهنگ لغت مریام وبستر( شرکت آمریکایی چاپ و انتشار کتاب‌های مرجع به خصوص دیکشنری) حوله چای را به عنوان “پارچه ای برای خشک کردن ظروف” تعریف می‌کند. حوله‌های چای که اغلب از کتان، پنبه یا ترکیبی از این دو ساخته می‌شوند، به انگلستان در قرن هجدهم برمی‌گردد، زمانی که از آن‌ها برای عایق‌بندی قوری چای در مراسم چای (از این رو نام آن حوله چای را به خود گرفته است)، خشک کردن ظروف چینی و پوشاندن محصولات پخته مانند نان استفاده می‌شد. در طول این مدت، مردم از حوله‌های چای نیز برای تمرین گلدوزی استفاده می‌کردند و اغلب به دوستان و خانواده حوله‌های چای دوخته شده با گل، حروف اول یا طرح‌های دیگر هدیه می‌دادند. همانطور که زمان تغییر کرد، حوله های چای نیز تغییر کردند: در قرن 19 و 20، اغلب حوله های چای با پارچه‌های راه راه برای تزیین بیشتر میز غذا یا پاک کردن و جلا دادن وسایل و خوراکی‌ها تولید می‌شدند.}