پیش از هر چیز یادتان باشدکه ماهی را از مراکز مطمئن و معتبری بخرید که اصول بهداشتی نگهداری ماهی را رعایت می‌کند، زیرا دانستن اینکه ماهی چقدر تازه است بخصوص در حالت انجماد، همیشه هم کار ساده‌ای نیست. بویژه برای کسانی که به دلایل پزشکی یا فعالیت‌های بدنسازی و تناسب اندام از رژیم ماهی (پسکاترین) پیروی می‌کنند، شناخت مراکز و برندهای معتبر فروش ماهی در کنار دانستن نکات ذیل برای انتخاب ماهی سلامت، بسیار ضروری است.
ماهی سالم و تازه چه ویژگی‌های ظاهری دارد؟
Head of trout fish isolated on white background
بوی ماهی: ماهی تازه باید بوی دریا بدهد، همان‌جایی که از آن آمده است. اگر پرورش‌یافته در آب‌های شیرین باشد ممکن است بوی گیاهان آبزی از آن به مشام برسد. ماهی فاسد بوی آمونیاک می‌دهد و اگر بیش از حد مانده باشد و در مسیر فساد حسابی پیشروی کرده باشد، بوی گندیدگی می‌دهد که البته معمولا فروشنده ها به سرعت آنها را از ماهی های سالم جدا می‌کنند
پوست ماهی: پوست ماهی تازه براق و شفاف است. هرگونه لکه و تیرگی روی ماهی میتواند نشانه‌ای باشد از اینکه ماهی تازه نیست.
شکل و حالت بدن ماهی: فرقی ندارد که ماهی کامل می‌خرید یا فیله. در هر حال، می‌توانید ماهی را با سرانگشت امتحان کنید. اگر وقتی گوشت ماهی را فشار می‌دهید به جای خودش برمی‌گردد، یعنی حالت ارتجاعی دارد و این یعنی ماهی تازه است. ماهی تازه ترشحات ندارد. در ماهی فاسد ترشحات زیاد است و بدن ماهی حالت چسبندگی دارد.
فلس ماهی: فلس ماهی تازه سفت و سخت به بدن ماهی چسبیده و به راحتی جدا نمی‌شود اما فلس ماهی فاسد برجسته است و خیلی راحت کنده می‌شود.
Checking freshness of fish, open gills. Fresh pike perch, fresh fish
چشم ماهی: اگر ماهی کامل می‌خرید، به چشم‌هاش نگاه کنید. چشم‌های ماهی باید شفاف و درخشان باشد. علاوه بر این، چشم‌های ماهی تازه کاملاً محدب است.در ماهی فاسد، چشم‌ها تیره و کدر است و کره چشم ماهی کاملاً به داخل فرو رفته است.
آبشش‌‌ها: آبشش‌های ماهی تازه به رنگ قرمز روشن و مرطوب است. آبشش‌های ماهی فاسد رطوبت ندارد و خاکستری رنگ است.
سرپوش گوش‌های ماهی: سرپوش گوش‌های ماهی تازه کاملاً و تقریباً چسبیده است و سطح داخلی‌شان لکه ندارد. ماهی که فاسد باشد، هم سرپوش گوش‌ها به‌آسانی جدا می‌شود و هم لکه‌های قرمز و قهوه‌ای به چشم می‌آید.
ماهی منجمد مرغوب، ماهی جنوب
ماهی‌های صید دریای جنوب باید منجمد شوند؛ مگر اینکه حمل‌ونقل از طریق هواپیما انجام شود. در این صورت باید تاریخ روز روی بسته‌بندی ماهی درج شده باشد. ناگفته نماند که اگر از صید تا انجماد تمامی مراحل درست و اصولی انجام شده باشد، بو و مزه‌ی ماهی نامطبوع و نامطلوب نخواهد بود و هر چند که ماهی منجمد باشد، به اندازه‌ی ماهی تازه لذیذ و مغذی است.
Fillet of Fish Pangasius. Isolated on white background.
اگر خواستید ماهی جنوب بخرید، سعی کنید ماهی را به صورت منجمد خریداری کنید باشد و به بسته بندی آن نیز
دقیت کنید. تاریخ و سایر مشخصات لازم که سلامت و بهداشتی بودن ماهی را تأیید می‌کند
باید روی بسته‌بندی درج شده باشد و بهتر است علامت IQFرا روی بسته بندی جستجو کنید. این علامت نشان از آن دارد که ماهی به روش تونل
انجماد سریع در دمای بسیار پایین و با سرعت بسیار بالا منجمد شده است و می توان به سلامت و ارزش غذایی ماهی اطمینان بیشتری داشت. در حال حاضر ماهی‌های فراوانی از خلیج فارس به صورت منجمد شده در فروشگاه‌های شهرهای مختلف در دسترس هستند. ماهی سی‌بس، ماهی راشگو، ماهی شیر و حلوا از آن جمله‌اند. میتواند لیست بهترین فیله ماهی‌هایجنوب را در این مقاله ببینید.
سلامت ماهی منجمد را چطور تشخیص بدهیم؟
ماهی منجمد از دو جنبه قابل برررسی است. یکی در حالت انجماد و دوم در حالت پس از انجماد.
در وضعیت انجماد تشخیص تازگی ماهی کمی دشوار است؛ اما باز هم می‌توان به این نکته توجه داشت که چشم ماهی فاسد فرورفته است و به رنگ شیری متمایل شده است. به علاوه، ماهی منجمد فاسد بوی مطبوعی ندارد. باید دقت کنیم که ماهی منجمد خوب و مرغوب در مردمک چشم‌هایش نقطه‌ی سفید‌رنگ دارد. سطح پوست ماهی منجمد و باکیفیت نباید سوختگی حاصل از انجماد داشته باشد و همچنین نباید زرد یا تیره باشد.
فساد پوست یا احتمالاً گوشت ماهی در اثر اکسیداسیون به وجود می‌آید و بر اثر آن چربی‌های ماهی تجزیه یا تخریب می‌شود. این موضوع معمولاً نشان می‌دهد که وضعیت حفظ و نگهداری ماهی در سردخانه نامطلوب بوده است.
Asian woman wear face mask,choosing packed frozen cut fish in freezer in food department of supermarket,people panic buying, hoarding during the Covid-19,Coronavirus spread,girl preparing for pandemic
پس از یخ‌زدایی تبعاآسان‌تر می‌توان تازگی یا کهنگی و فساد ماهی را تشخیص داد. ماهی کهنه یا فاسد که دیفراست شده است بوی نامطبوع می‌دهد و رنگ آن تغییر کرده و متمایل به قهوه‌ای است. گوشت ماهی فاسد حالت ارتجاعی ندارد و در زمان سرخ شدن وا می‌رود.
البته وا رفتن گوشت ماهی در زمان پخت میتواند دلایل متعددی داشته باشد که پیشتر در مقاله ای با عنوان سفت شدن یا له شدن گوشت ماهی به آن پرداخته‌ایم. اگر ماهی منجمد را از فروشگاه‌های سطح شهر خریداری می‌کنید به رنگ ماهی دقت کنید و اگر به صورت آنلاین خریده‌اید در صورتی که یخ آن باز شده است از تحویل گرفتن آن خودداری کنید.
Fresh pollock (haddock) fillet ready on a kitchen towel to dry and season
چند توصیه درباره‌ی نگهداری ماهی منجمد
- اگر می‌خواهید ماهی را مدتی در فریزر نگهداری کنید، حواستان به دمای آن باشد. منفی 18 درجه برای نگهداری ماهی مناسب است.
- چند بسته ماهی را در یک طبقه از فریزر و روی هم انبار نکنید. با این کار هوای سرد به‌خوبی نمی‌تواند در بین بسته‌های ماهی جابه‌جا شود و در نتیجه هم ماهی به‌خوبی یخ نمی‌زند و هم دمای فریزر ناگهان تغییر می‌کند و این تغییر دمای ناگهانی بر کیفیت موادغذایی داخل فریزر تأثیر منفی می‌گذارد.
freezer of modern frigerator full with frozen food products in quarantine or work from home period during coronavirus pandemic, freeze cooked salmon in vacuum packs
- از هنگامی که یخ ماهی را باز می‌کنید حداکثر بیست‌وچهار ساعت فرصت دارید که آن را مصرف کنید.
- اگر ماهی به درستی و با تکنولوژی روز منجمد شده باشد بسته به تاریخ درج شده روی بسته‌بندی آن، حتی تا یک سال در فریزر قابل نگهداریست اما اگر هر دلیلی یک بار از حالت انجماد خارج شده باشد نگهداری و مصرف آن به هیچ وجه توصیه نمی‌شود.
- ماهی منجمدی که از تاریخ انجماد آن زمان زیادی نگذشته باشد از نظر سلامت، ارزش غذایی و طعم تفاوتی با ماهی تازه ندارد.
