لب کلام
آیا تا به حال شده میزبان یک مهمانی دورهمی باشید و تصمیم بگیرید بنا به سلیقه مهمانان یا به خاطر تنوع بخشی به سفره شام، ماهی مجلسی درست کنید، آن هم بدون فر؟ یکی از روش‌های تهیه‌ی ماهی مجلسی بدون فر، این است که ماهی را در تابه سرخ کرده و با مواد معطر و خوش‌طعم مزه‌دار کنیم یا این که قلیه ماهی بپزیم یا ماهی شکم پُر درست کنیم!
البته تهیه ماهی، آن هم از نوع مجلسی و مهمان پسند، کار چندان ساده‌ای هم نیست… خصوصاً؛ اگر فر نداشته و یا قلق آن را ندانید و مجبور شوید خودتان دست به کار شده و از قابلمه و ماهیتابه کمک بگیرید! آن زمان است که اگر یک آشپز حواس پرت هم که باشید، دیگر واویلا!!! یک ماهی وارفته و چسبیده به ماهیتابه، و یک آشپزخانه آکنده به عطر و بوی ماهی، می‌شود نتیجه هنرنمایی و پز دادن شما به دوست و فامیل!
اما در آخر می‌خواهم بگویم اگر در ادامه، برای تهیه ماهی مجلسی، به دنبال دستور تهیه ماهی سرخ شده، قلیه ماهی، ماهی کبابی یا ماهی شکم پر که با یک سرچ در گوگل، به انواع روش‌های تهیه آن‌ها م‍ی‌رسید؛ هستید، خود را خسته نکنید؛ در مجله آشپزی ایناس؛ رسپی مشابه شاید! اما رسپی تکراری هرگز!
در ایناس، خلاقیت، ذوق آشپزی، تجربه و کشف طعم‌های جدید حرف اول را می‌زند؛ پس در ادامه با ما باشید با سه دستور جدید ماهی بدون فر، ویژه مهمانی‌ها و مجالس!
ماهی سرخ شده مجلسی ؛ راحت‌ترین و در عین حال پُرقِلق‌ترین روش پخت بدون فر
راحت‌ترین اما پُر قلق‌ترین روش پخت بدون فِر ماهی، سرخ کردن آن در ماهیتابه است. اگر مهمان دارید و هوس یک غذای خاص و متنوع را کرده‌اید، حتماً این روش را امتحان کنید.
قبلاً در پست طرز تهیه ماهی مجلسی سرخ شده؛ به طور مفصل در مورد این روش، ماهی مناسب سرخ کردن، دستور تهیه مرحله به مرحله ماهی سرخ شده و نکات و فوت و فن‌های جدید سرخ کردن ماهی، صحبت کردیم که خواندن این مقاله را به شما طرفداران ماهی سرخ کرده، پیشنهاد می‌کنیم.
سه دستور جدید ماهی بدون فر، ویژه مهمانی‌ها و مجالس
شاید این پرسش که چگونه بدون فر، ماهی مجلسی درست کنم؟ مثل سوال رایج ناهار چی بپزم؟ ذهن هر آشپزی را درگیر کند. برای اینکه به شما کمک کنیم از این سردرگمی خلاص شوید، پیشنهادهای‌مان را برایتان فهرست می‌کنیم:
دستور پخت اول: ماهی به سبک سووید تعمیم یافته!
دستور پخت دوم: کباب ماهی سیخی با سبزیجات و سس سالسا
دستور پخت سوم: ماهی مجلسی به سبک راتاتویی
دستور پخت اول: ماهی به روش سووید تعمیم یافته!
فقط در عرض 15 دقیقه، یک ماهی لطیف و خوش طعم تحویل بگیرید!
چه کسی گفته، غذا هر چقدر چرب و چیلی‌تر! مجلسی تر؟! بیاید عادت غذایی اشتباه خودمان را تصحیح کنیم، بیشتر دنبال سبک غذایی سالم باشیم و این فرهنگ را در مجالس و مهمانی‌های خود نهادینه کنیم. از ماست که بر ماست!
پس اگر می‌خواهید از فواید ماهی به خوبی بهره‌مند شوید؛ این بار با این نوع ماهی مجلسی سالم، از مهمانان خود پذیرایی کنید.البته؛ این مابین، سری هم به مقاله سه دستور پخت ماهی رژیمی بدون روغن، بزنید.
سووید یا سوس وید (Sous vide) در فرانسه به معنای «تحت خلاء» و در اصطلاح به معنای کیسه پزی؛ یک روش پخت در آشپزی حرفه‌ای است که در آن مواد غذايی بعد از بسته بندی در كيسه‌های پلاستیکی و تحت خلاء در حمامی از آب گرم در دماهای پایین برای مدت نسبتاً طولانی پخته می‌شوند و در نهایت غذایی فوق‌العاده لطیف و خوش‌طعم به دست می‌آید.
وقتی صحبت از ماهی تازه و بحث زمان می‌شود، سووید روش مورد علاقه من برای طبخ ماهی نیست. در عوض، من روشی شبیه سووید برای ماهی ابداع کرده‌ام که فقط چند دقیقه (10 تا 15 دقیقه) طول می‌کشد و نتیجه فوق العاده است. از همه مهم‌تر، روش من نیاز به تجهیزات خاصی ندارد.
| مواد لازم |
| ماهی فیله شده |
| کیسه زیپ لاک (Ziploc) یا کیسه مخصوص آب پز کردن مرغ و ماهی (تنورک)1 |
| آب داغ |
| طعم دهنده به دلخواه (روغن زیتون، ورقه لیمو، برگ بو، سیر، رزماری، گوجه خشک، نمک و فلفل) |
طرز تهیه مرحله به مرحله
- فیله‌های ماهی را در کیسه‌های پلاستیکی زیپ دار بریزید و طعم دهنده‌های مورد نظر خود (روغن زیتون، گوجه خشک، رزماری، سیر، نمک و فلفل و …) را به آن اضافه کنید.
- کیسه‌ها را در یک ظرف آب داغ (140 درجه فارنهایت _ 60 درجه سانتیگراد) بگذارید تا ماهی به آرامی بپزد. 10 تا 15 دقیقه کافی است تا فوق العاده آبدار و به چاشنی‌ها آغشته شود.
- سپس هر کیسه را باز کنید و فیله ماهی‌های لطیف و آبدار را خارج کنید.
- این ماهی لطیف را می‌توانید بسته به ذائقه خود و مهمانان با پوره سیب زمینی و زیتون سبز، انواع سس و دیپ، چاشنی لیمو و کنجد و سبزیجات گریل یا بخارپز شده سرو کنید.
یکی دیگر از پیشنهادهای من به شما، برای تهیه ماهی مجلسی، ماهی کبابی و گریل شده است، واقعاً معرکه می‌شود.
دستور پخت دوم: کباب ماهی سیخی با سبزیجات و سس سالسا
مقدار مواد عنوان شده با توجه به تعداد مهمانان قابل تغییر است:
| مواد اولیه | مقدار لازم |
| فیله ماهی مکعبی خرد شده | 450 گرم |
| ذرت | 1/2 فنجان |
| پیازچه خرد شده | 3 عدد |
| جعفری خرد شده درشت | 2 ق.غ |
| آبلیمو | 2 ق.غ |
| فلفل دلمهای رنگی (مربع ریز خرد شده) | 1 تا 2 عدد |
| نمک و فلفل | به ذائقه |
| فلفل هالوپینو یا فلفل قرمز ریز خرد شده | به ذائقه |
| سیر | 2-3 حبه |
| گوجه فرنگی | 5 تا 6 عدد |
طرز تهیه مرحله به مرحله
تهیه دیپ سالسا:
- ابتدا روی پوست گوجه فرنگی‌ها را با استفاده از چاقو بصورت بعلاوه برش دهید و داخل آب جوش به مدت 10 تا 15 دقیقه قرار دهید، سپس از آب جوش خارج کرده و داخل ظرف یخ بیندازید و به آرامی پوست گوجه فرنگی ها را بکنید.
- گوجه فرنگی، ذرت، سیر، پیازچه، جفری، فلفل قرمز، نمک و فلفل سیاه و آبلیمو را داخل مخلوط کن ریخته تا پوره یک دستی به شما بدهد.
- حتی می‌توانید مواد بالا را ریز خرده کرده و با هم ترکیب کنید.
- سس سالسا شما آماده است، برای اینکه عطر و طعم خوبی به شما بدهد آن را به مدت چند ساعت در یخچال قرار دهید.
تهیه کباب ماهی:
- سیخ چوبی خود را 1 تا 2 ساعت در آب سرد خیس کنید تا در هنگام گریل کردن نسوزد
- سپس فیله‌های مکعبی و فلفل دلمهای ها را به طور متناوب، سیخ کنید
- سیخ‌ها را روی تابه گریل چرب شده قرار دهید.
- روی حرارت متوسط بپزید و گهگاه بچرخانید تا فیله‌ها پخته و فلفل‌ها نرم شوند (10 تا 12 دقیقه).
- برای اینکه ماهی خوش‌رنگ و لعاب و مهمان پسند شود، همچنین می‌توانید یک قاشق چایخوری زعفران را در یک قاشق غذاخوری آب جوش حل کنید و بعد این ترکیب را با کمی کره ذوب شده ترکیب و با فرچه روی ماهی‌ها بمالید.
- در نهایت بعد از گریل شدن، از روی گاز برداشته و با دیپ سالسا سرو کنید.
دستور پخت سوم: ماهی مجلسی به سبک راتاتویی
مقدار مواد عنوان شده با توجه به تعداد مهمانان قابل تغییر است:
| مواد اولیه | مقدار لازم |
| فیله ماهی سی بس با برش کالباسی | 750 گرم |
| پیاز | 3 عدد |
| حبه سیر | 4 حبه |
| فلفل دلمهای سبز و قرمز | سبز 2 عدد / قرمز 4 عدد |
| گوجه فرنگی | 4 عدد متوسط |
| نمک و فلفل | به ذائقه |
| آویشن | به ذائقه |
| پودر کاری | یک ق.چ |
| پودر زنجبیل | یک ق.چ |
| پودر سیر | یک ق.چ |
| پودر پیاز | یک ق.چ |
| چاشنی و طعم دهنده OLD BAY | یک ق.چ |
| ریحان سبز تازه | 1 تا 2 ق.غ |
| روغن زیتون | به ذائقه |
| آبلیمو | به ذائقه |
طرز تهیه مرحله به مرحله
- برای این غذا، بهتر است از فیله‌های بدون استخوان و سفید مانند فیله ماهی سی بس (سلطان ماهی‌های سپید) استفاده کنید، سپس آن‌ها را به صورت کالباسی با ضخامت مناسب برش بزنید.
- برای کاهش بو و عطر ماهی، ظرف حاوی فیله‌ها را پر آب نموده و نصف استکان کوچک سرکه به آن اضافه کنید و بعد از 1 ساعت فیله‌ها را شسته و خشک نمایید.
- فیله‌های خشک شده را با پودر زنجبیل، پودر سیر، پودر پیاز و چاشنی old bay طعم دار کرده و روی آن را سلفون کشیده و یک ساعت در یخچال استراحت دهید. (البته old bay خود به تنهایی یک طعم دهنده کامل است).
اگر دوست دارید با ترکیبات old bay آشنا شده و این چاشنی را خودتان در منزل تهیه کنید، نیم نگاهی به مقاله به چگونه ماهی را خوش طعم کنیم + بهترین طعم دهنده ماهی بیندازید.
- در این فاصله، گوجه فرنگی، پیاز، فلفل دلمهای قرمز و سیر را در مخلوط کن ریخته و کاملاً مواد را میکس کنید تا به حالت پوره یکدست دربیاید
- پوره بدست آمده را در قابلمه ریخته و اجازه می‌دهیم با در بسته، چند جوش بزند و آب اضافی آن تبخیر شود؛ سس ما آماده است.
- در یک قابلمه دیگر یک پیاز را نگینی خرد کرده و با روغن زیتون تف می‌دهیم و وقتی پیاز سبک و تقریباً کاراملی رنگ شد، مایه سسی که آماده کردیم را به آن اضافه می‌کنیم و هم میزنیم و سپس به آن کمی پودر آویشن، ریحان، پودر کاری و نمک اضافه کرده و زیر شعله را خیلی کم می‌کنیم.
- حالا نوبت سرخ کردن ماهی‌هاست، روغن را به ماهیتابه اضافه کرده و اجازه می‌دهیم تا کاملاً داغ شود، برای خوش عطر شدن ماهی، یک پیاز کوچک درسته و سه حبه سیر هم به روغن اضافه و فیله‌ها را با حرارت ملایم و با دقت و حوصله سرخ می‌کنیم
- بعد از سرخ و برشته شدن، فیله‌ها را داخل توری فلزی قرار دهید تا روغن اضافی آن کشیده شود و بعد به مخلوط سس داخل قابلمه اضافه کنید و آن‌ها را جابجا کنید تا همه جای فیله‌ها به سس غلیظ شده آغشته شود
- بعد از گذشت 1 تا 2 دقیقه، این راتاتوی ماهی خوشمزه را در دیس کشیده و روی آن را با فلفل دلمهای سبز و ریحان تزیین و نوش جان کنید.
- در صورت تمایل می‌توانید با کمی روغن زیتون، ریحان، آب لیمو، سیر و نمک و فلفل یک چاشنی هم برای روی غذا آماد کنید!
سخن کوتاه کنیم تا شما تصمیم بگیرید، با کدام روش، بدون فر، ماهی مهمان پسند درست کنید!
من عاشق آشپزی ملل، تجربه طعم‌ها و رسپی‌های جدیدم؛ از نظر من هیچ چیز لذت بخش‌تر از نشستن با مهمانان برای صرف غذا و تماشای چهره آن‌ها در حین کندوکاو میز غذا و تست مزه‌های جدید، نیست. تماشای این که دوستان و خانواده هر لقمه از چیزی که من پخته‌ام مزه مزه می‌کنند، برای من بسیار خوشحال کننده است.
برای همین در این مقاله تجربه خودم از تهیه ماهی مجلسی بدون فر را با شما به اشتراک گذاشتم، اگر دوست دارید اینبار با یک سبک جدید برای مجالس خود، ماهی درست کنید، پیشنهاد می‌کنم حتماً این روش‌ها را امتحان کنید، به نظرم، تا کی قراره شام مهمانی‌ها در چلو مرغ، خورش قورمه سبزی و نهایتاً ماهی سوخاری، سبزی پلو و ماهی شکم پر؛ خلاصه شود! از تکرار خسته نشدید؟ کمی خلاقیت به خرج بدید و از دردسترس‌ترین مواد، یک غذای جدید خلق کنید.
و چقدر خوشحال می‌شوم اگر این غذاها را درست کردید یا تجربه جدیدی از پخت ماهی بدون فر دارید، حتماً نظرات خود را با ما و دوستان ایناس درمیان بگذارید! روز خوش.
پی‌نوشت:
در سال‌های اخیر، نگرانی در مورد پختن غذا در تماس با پلاستیک افزایش یافته است، نگرانی این است که مواد شیمیایی ممکن است به غذا نفوذ کنند. اما با انجام تحقیقات مشخص گردید که اکثر کیسه های ذخیره سازی پلاستیکی که امروزه تولید می‌شوند، حاوی ماده شیمیایی نگران کننده بی.پی.آ نیستند.
کیسه‌های ذخیره‌سازی برند زیپلاک و تنورک به گونه‌ای ساخته شده‌اند که در برابر نقطه جوش آب، که در دمای بسیار بالاتر از دمای ۱۴۰ درجه فارنهایت یعنی 60 درجه سانتیگراد،مورد نیاز برای این تکنیک اتفاق می‌افتد؛ مقاومت کنند. سازنده به ما اطمینان داد که این روش با کیسه های برند زیپلاک (که وقتی تمیز و خشک می‌شوند می توانند با سایر کیسه های پلاستیکی بازیافت شوند) ایمن است.بنابراین ما هیچ مارک دیگری از کیسه های ذخیره سازی را برای این دستورالعمل‌ها توصیه نمی‌کنیم
